じょう二郎(二郎インスパイア)を作ってみた! その2


さて、二日目。

チャーシュー&ダシ用のバラ肉をカットします!
ホントは昨日やろうとしたんですが、前日の写真を見たらおわかりのように半分に折ってありますよね。
実は買ってきて調理場を借りてる場所の冷蔵庫に入れたつもりが実は冷凍庫に入れてしまってて、半分に曲がったまま固まっててどうにもしようがなかったんですわ、、、
だから仕方なく「ニンニクの皮むきでもするかぁ、、、」と感じだったんですね。
で、冷蔵庫で解凍してこの日の調理と相成りました。

ていうか、



CA390084 バラ肉4.8?!

デカッ!!!

ハンパねーっす。
左の包丁が通常サイズですから。



祭麺堂 店内

一般的なまな板を2枚並べても、まだハミ出します。
手前が折れ曲がってるのは、まだ少し凍ってたから。



CA390088.jpg

とりあえず、それっぽくカットしてみました。

ていうか。

「バラチャーシューって、普通タコ糸かなんかで巻いてなかったっけ?」という事にこの時点で気が付く自分、、、

タコ糸なんてありまへんぜ、、

でも、この日のうちにダシ用に旨味をスープに移してしまいたかったので、仕方なくこのサイズにカットしてそのままブッ込むことにしました。



CA390090.jpg

強火で赤身の部分が固くなってしまうのを防ぐ為、スープが再沸騰する前に投入!

ここで本を読んでて知ったのですが、二郎で使ってるチャーシューはバラ肉ではなく、ウデ肉だとか?!

なんじゃ、そりゃ、、、



揚州商人 店内

とはいえ、もうバラを買ってしまったし、カットしてしまったので、そのまんま知らなかったことにしましたw

このバラ肉、なんかいい感じでしょ?(現実逃避)



揚州商人 メニュー

そしてこの日はカネシ醤油はスッパリ諦め、市販の安い醤油1.8リットルのものを購入。
それにこってりんと化調を合わせて、カエシを作る事にしました。
醤油とみりんの配合は、だいたい3:1くらい。
そこに化調を50gくらい加えて加熱しました。
あとはこの中にバラ肉を漬けて旨味をカエシに移しつつ、カエシの味をバラ肉に移せばOK!

次の日ネットで見てビックリしたんですが、なんと麺屋にゃみさんのブログで二郎インスパイアを作っていて、カエシの配合が一緒だった!
とはいえ、豚挽き肉を入れるという発想はなかった、、、
さすがプロであります。
早速、参考にしよ!
ていうかこのブログ、超~使えますw



揚州商人 ワンタン

これがいわゆる化学調味料。
今回は、味丹という名前の安いやつを選びました。
ここまで金掛かり過ぎてるので。

いろいろ探しててわかったのですが、化調にもいろいろあって、基本的にはL-グルタミン酸ナトリウムが主成分なんですが、そこに加わるその他の旨味(5’-リボヌクレオチド二ナトリウムやL-アスパラギン酸ナトリウム、コハク酸ニナトリウムなど、会社によって違う)が1%~10%程度混ざって、それぞれの商品がいろいろな個性を持っているんですね。
配合具合の比率が多くなればなるほど、驚くくらい値段が変わってきます!
味の素とハイミーの違いは正にそれで、味の素はL-グルタミン酸ナトリウム97.5%に対して5’-リボヌクレオタイドナトリウムが2.5%配合。
ハイミーはL-グルタミン酸ナトリウム92%に5’-リボヌクレオタイドナトリウムが8%も混ざっています。
だからハイミーは、同じ量でも味の素の2倍くらい高いんですね。



祭麺堂 坦々麺

同時に麺も茹でてみました。
番手は12で、一人分200gあります。
自分はもうこの程度の太さには慣れてしまいましたが、一般的には極太と呼ばれるサイズなので、時間を追っていい塩梅を確かめることに。

5分だとアルデンテにも程がある!って感じでかなり固いのですが、小麦感がしっかり残っていてこれはこれで悪くはない。
でもやっぱ二郎みたいな固さというよりは、小麦の固まりを食べてる感じですw

5分半だと悪くないけど、まだ固いかな?

6分だとかなり表面のデンプン質が溶け出してきて、スープに絡みそう。
質感もいい感じ。
ただ、少し小麦感は薄れます。

6分半だとかなり全体からいろんなモノ(?)が溶け出してきて風味も落ちますが、固さそのものはギリギリ丁度いいかアウトか、、、という食感。


どこがベストなのかわかんないけど、回転の悪い自分の理論だと、茹で時間が少ない方がスープをある程度吸ってくれそうだし、風味は落ちないので、6分辺りがいいのかなと。
「ニンニク入れますか?」をやらないといけないのでw、盛り付けに時間掛かるし。

という事で、とりあえず出来たカエシとスープと合わせてみました、



揚州商人 チャーハン

う~む、、、、
悪くないんだけど、なんというか、昔流行った豚骨醤油ラーメンみたい。
まぁ背脂もほとんど入れてないし、スープのバラ肉の旨味とカエシの豚の旨味も足りてないしね。

この後、こってりんと醤油と化調を直接ブッ込んだら、少し二郎に近づいた気がしました。






ここで二日目の作業は終了。

というか、またまた時間切れで終わらざるをえず、、、
















2009.11.20
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