じょう二郎(二郎インスパイア)を作ってみた! その1


さて、早速二郎を目指して調理開始!

ですが、まずは材料を仕入れなければなりません。


野菜やダシ用の骨関係はすぐ手に入るとして、問題なのはラーメン二郎の三種の神器(ウソ)。


オーション (日清製粉)
麺に使う小麦粉。
いわゆる強力粉なので、麺に使うとかなり強いコシが生まれる。
ただ、本来はパンなどに使われる事が多い。

グルエース(協和発酵フーズ)
ジロリアンの間では”グル”と呼ばれている化学調味料で、通称”魔法の粉”。
いわゆる”化調”というやつで、二郎に行くとコレをどんぶりにゴソッと入れてる光景が見られます。

カネシ醤油
黄色いポリタンクに入ったジロリアンにはお馴染みの醤油メーカー。
一般用(?)の緑ラベルと、ラーメン二郎専用の紫ラベルというのがある。
紫ラベルは二郎直系のお店にしか卸してないとか。


出来れば全部揃えたかったのですが、カネシ醤油は完全に業販しかないようなので、最初に諦めました、、、

そして麺も自家製にするにはやったことない上に、試行錯誤するには時間が無さ過ぎるので却下、、、

そしてグルエースは、1kgパック(\630)もあるし通販でも買えるのですが、知ってる範囲では\3150以上注文しないと買えないシステムになってて、、、そんなにいらないんだけどー。

とはいえ、「もしかして業務用スーパーや卸問屋なんかにあるかも?」と思い、7~8件あたってみたのですが手に入らず、、、

で、合わせて二郎で使っているというキサイチというメーカーのみりん風調味料も探しましたが、結局コレも見つからず、、、

ただこれに関してはキサイチのみりん風調味料ではなく、”こってりん”を使っているという二郎もあるという未確認情報を仕入れたので、そこで妥協しました。


で、麺に関しては打つ時間が無いので、「二郎風の麺が通販とかで買えないかなぁ?」とか、「近場の二郎インスパの店や自家製麺の店で作ってもらえないかなぁ?」なんていうありえない事も考えましたが、いろいろネットで探してたら大手製麺所の菅野製麺所が近場にあったので直接出向き、担当の方とお話して切り刃12番の豚骨スープ用極太ストレート麺200gを試作用に頂いてきました。

という事で、初日までに用意できた材料はコレ。



CA390063 二郎インスパ材料

キャベツ、ニンニク、人参、長ネギ、玉ねぎ、背ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ、背脂、豚バラブロック、こってりん、太麺ストレート。

手前に見えるのが、チャーシュー&ダシ用の豚バラブロック4.8㎏でありますっ!
かなーりいいお値段しました!
この肉と骨関係は、前回動物魚介ラーメンを作った時にお世話になった肉の卸問屋さんで仕入れました。
野菜類は近所のスーパー、こってりんは置いてあるスーパーを電話で探して近場のビッグ・エーでゲット。
店頭に置いてないものを出してきてくれました。

この時点ではカネシとグルエースに一縷の望みをつないでいたので、まだ購入してません。




CA390064 ゲンコツ

豚の足関節の部分、いわゆる”ゲンコツ”です。
骨の中にある髄から、その独特の旨味が生まれるんですね。
骨そのものは関係ないのかな?
グロいのが超~苦手な方は、じっくり見ないほうがいいかもしれません。



CA390065 鶏ガラ

こちらは鶏ガラ。
最近は普通のスーパーでも売っているのを結構見かけます。
そんなに買う人はいなそうだけど、どうせ破棄するんだったら一応売ってみよう、、みたいな事なんでしょうか?



CA390066 背ガラ

こちらは豚の背ガラ。
”いかにも”な感じの形状ですね。
韓国焼肉のお肉にも見えなくはない、、、気がする。



CA390067 背脂

こちらは豚の背脂。
これをスープで煮るとダシが出てコクが生まれ、柔らかくなってくるといわゆる”背脂チャッチャ”が出来るようになるわけです。
う~む、勉強になるなぁ。



ふうりゅう 店内

鶏ガラもそうですが、豚骨にも血合いが付いていてそのままにするとエグ味やら灰汁やらがガンガンでてくるので、それを下茹ですることによって取り除き易くします。



ふうりゅう 坦々麺の由来

灰汁の量がハンパない!
しかも、汚くてエグイ!
これをやってスープとして煮ても、まだ灰汁は出てきますが、初っ端のコイツはスゲーっす。
鍋を1回洗い直さないといけないくらいです。



ふうりゅう ラーメン

これを見ていただければ、洗わないといけないのがおわかりかと思います。
数回しかやったことないのでよくわかりませんが、輸入モノと国産では灰汁の出方とかって違うのかな?



ふうりゅう 厨房

1回茹でることで、骨に付着した肉や脂の部分がかたまり、取り除き易くなります。
ちょうど先端部のふくらみが人間の拳に似ていることから”ゲンコツ”と言うそうです。
確かに。



CA390073.jpg

比較的黒い部分が(たぶん)血合いなどの部分。
熱いけど、水を流しながらタワシや手でこそげ取ります。
結構、メンドくさいです。



こしがや ラーメン

そしたら骨を砕いて髄が出易くするんですが、これがまた超ーーーー硬ぇ!
おそらく豚には骨折という概念がないんじゃないか?って思えるくらい硬いですっ!
上の割れた骨の間に髄が見えますね。。



こしがや メニュー

あまりに硬過ぎてハンマー部分では割れないので、釘抜きの部分で壊します!
この写真は片手で撮ってるんですけど、釘抜きをガツッてやったらガッシリ刺さるので、片手でもこういう写真が取れるわけです(苦笑)



こしがや 店内

鶏ガラも茹でて奇麗に洗ったら、寸胴に骨と野菜と水を入れて煮込みます。
こうなってくると、いかにもラーメンスープな雰囲気が出てきます。
ていうか、玉ねぎデカッ!



こしがや 杏仁豆腐

1回茹でても、このくらいは普通に灰汁が出てきます。
何度も何度も掬っては捨てるの繰り返し。



CA390078.jpg

今思ったけど、そういえば背ガラは灰汁抜きやってなかったな、、、
だから灰汁の出が強かったのかな?
そんなことないか。
前にやった時も同じくらい出てた気もするけど。



CA390079.jpg

灰汁があまり出なくなってきたら背脂を投入。
だいぶ二郎っぽくなってきたかな?(まだまだ)



ニンニク!

そして、スープを作っている間に「ニンニク、入れますか?」用のニンニクの皮むき。
この倍くらいの量やりました。
これが超~~メンドクサイ!
水に漬けたら剥き易くなるというウワサを聞いた事があったので半分そうしてみましたが、皮自体が水分を含んで確かに剥き易い!
でも、水に漬けてる間の2時間はずっとそうでないニンニクの皮を剥いてたので、深爪した親指がめっちゃ痛かったです!(涙)



といったところで、初日の作業は時間切れ。
次の日も仕事があるし、調味料探したり、カエシを作ったり、麺を試したりしないといけないし、あーもう時間がない、、、
帰りは完全に明るくなってました、、、






ていうか、この日記長くなりそうだな、、、





2009.11.18
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