This Archive : 2010年04月

今度は味噌つくってみました。


いやいやいや、、、、

お久しぶりです。

なかなか忙しくて更新も出来ませんが、溜まったネタがついに180を超えまして、もはや書く気すらおきないんですが、どうしたらいいんでしょうか?(笑)

この間、ジャンクガレッジ@レイクタウンに行ったら店主・清水さんと、その師匠の三田さん@六厘舎がいたり、魚雷@本郷に行ったら店主・塚田さんと、なぜか三田さん@六厘舎がキャッチボールしてたりw、書きたいネタはたくさんあるんですが、全く時間が取れません、、、



で、今回。

濃厚豚骨魚介 ~ 二郎インスパ ~ 塩 と来て、「次は味噌???」みたいな感じで言われてたところで実家に帰った時に「これを使いたい!」という味噌に出会ったので、今回は味噌にしました♪

既にラーメンを作るブログとなって久しいですが(苦笑)、味噌も作ったのでメモであります。



CA390988 味噌じょうじ

仕込みを始めたのは前日。。。
ホントは味噌ダレを1週間は寝かせたかったんだけどなかなか時間が取れなくて、結局前日になってスープ作りながら味噌ダレも作る事に。
前日なんで、材料もほぼ揃えちゃいました。
当日買ったのは、モヤシくらいかな?



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これが、そのお味噌。
広島の山の中に突如現れる神楽門前湯治村というところで見つけた正造味噌です。
試食したわけでもなんでもないですが、故郷・広島の味噌を使ってみたいなぁ、、なんて安直に思った次第。
濃厚ですが風味もかなりあったので、買ってよかったっす♪



CA390990.jpg

麺はいつもの菅野製麺所さんから、太めの16番で縮れたものを仕入れました。
菅野さんは近くて直接行けるしお話も出来るからいいけど、西山製麺とか遠過ぎるしw



CA390991.jpg

他の味噌は、業務用スーパーとかでなんとな~く選びました。
横浜中華街まで行って、甜麺醤みたいな甘い味噌も買いました。
海鮮系は一切入ってないのに「海鮮醤」っていう名前でしたけどw
左上のタッパーに入ったヤツは、友人にもらった八丁味噌です。
麦味噌は、マジ買っといてよかった!
バランスとか難しいっすね、、、



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ダシはいつも通りのゲンコツ、背ガラ、鶏ガラから。
もうちょっと入れればよかった、、、と後悔。



CA390993.jpg

灰汁取り。



CA390994.jpg

ここから雑味&臭味消しのお掃除。



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そこからまた沸かして割った骨突っ込んで、ヤサイも突っ込んで、いかにもな感じのラーメンのスープに。



CA390996.jpg

その間に味噌ダレ作り。
とりあえず、分量は勘ですw
味見しながら分量調節しました。
とはいえ、正解がよくわからないので、これもカンですw



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脂分を溶かし、調味料を鍋で風味を飛ばさない程度に沸かして、、、




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味噌ダレにブッ込みます。

しっかりと混ぜたら、、、



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そこに中華街で勝った花椒、唐辛子と、白ゴマ、ホワイトペッパー、特製?豆板醤などを入れます。



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で、試作用に買ってあったモヤシとラードを炒めて、試作品を作ってみました。

予想通り、イマイチでしたw

やっぱ魚介とか隠し味とかなんにも入れてないからねぇ。

てな感じで、作業は時間切れ終了。

あとは、当日勝負であります!










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して、当日。

追加でヤサイや昆布などの魚介を入れ、グツグツにしてやります。



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そこに背脂をガッツリ投入!



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背脂が半分くらい溶けたところで取り出し、、、



CA391009.jpg

最後に隠し味のトマトを投入!
ホールトマトだったので、漉し網で漉しました。




























で、中華鍋で挽き肉、もやしを炒め、そこにさっきの背脂を入れてまた炒め、スープを入れ、味噌ダレを溶かし、ニラを入れて麺と合わせたら出来上がり!





























なんですが、写真撮るの忘れました、、、、





2人前ずつ25人分作って、ラス前に作ったスープは出色の出来でした!

今回もあれですね、、、、いつも通りというか、後半に行くに従って完成度が上がっていく感じでした。

とはいえ、高校生の親子に「今まで食べたラーメンで一番美味しかったです~!」と言われたので、ヨシとしましょう。





ホントにメモだな、、、、



2010.4.4
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