This Archive : 2010年03月

ARE YOU ヒマか?


お久しぶりです、どうもじょうじです。

相変わらず、、、というか仕事は前より忙しくなってますが、それなりに先が見えそうな感じでNOT SO BADです。

ですが、なかなかパソコンでブログを書く時間は取れず、放ったらかしになりっ放し。

上段に広告が出っ歯ナシです(苦笑)

自身は出っ歯ではありませんが。

とはいえ、ヒマを見つけてはラーメンを食べているので、ネタは溜まる一方なのも相変わらず。

既に130店を超えているので全く書く気も起きませんが(苦笑)、それでもメモは取り続けている感じです。

5年来の宿題店であった麺家うえだ@新座にも先週行きましたし。





さて、尾道日記の続きを書くつもりでしたが、1月最後の日曜日にまたイベントで自作ラーメンを作ったのでメモ。

今回は塩ラーメンに挑戦です!

ラーメンに対する要望がリアルに増えてきたので(ホントかよ)去年からこの日にラーメンを作る事はほぼ決めていて、しかも今回は塩にするぞー!と意気込んではいたのですが、出来上がったものはイメージと全く違うものになってしまいましたw
最初は単純に、函館風な豚をメインにして魚介(魚貝)を加えたモノにしようと思ってましたが、いろいろ調べていくうちに欲が出てきてしまったのと、それに伴って内容も変更していたら結果的に別物になってしまったという、、、

ひと口に「塩」といってもチェーン店のような無難なラーメンもあれば、昔の井之上屋のような繊細なモノ、丸鶏を使った鶏メインのモノ、ぜんやのようなインパクトがありながらも色々とイジリ倒さず黙々と安定したものを出し続ける店もあれば、鶏白湯や豚骨など白濁系、そこに魚介や独自の油を加えたオリジナル系など、挙げればキリがありません。

基本的に形から入る性質なので(苦笑)自分で塩をいろいろと見ていたら、案の定「あれも欲しい!これも欲しい!」になってしまい、結果的には5種類の塩を使いました。
まぁミネラル分の多い塩ばかりだとタレが安定しないという記述もどこかにありましたが、、(真意はともかく)

という事で、今回はオリジナル系の塩であります。

その名も、、、


ARE YOU ヒマか?


いやぁ、今考えてもしょーもないネーミングですねぇ、、、

これはイベントの当日、ラーメンの名前を全然考えていなかったところに、「今回はどんな名前?ツマらなかったらオレ食べないよー」と無茶ぶりされ、その場で色々考えましたが全くセンスの欠片もないようなモノしか浮かんでこず、後からきた知り合いに「これが今回使ってる塩の名前なんだけど、これの頭文字を使って何か名前出来ないかなー?」と聞いたところ、唯一(一応)意味が通じる言葉になってる気がしたのがコレですw
(なんとなくしか意味通じてませんがw)

説明すると、


ARE 粟国の塩@沖縄県粟国島  多賀野@荏原中延や一部(?)の支那そばや系でも使っている。

YOU 雪塩@沖縄県宮古島  2000年8月にミネラル含有数世界一でギネス認定された塩。

 ヒマラヤ岩塩@パキスタン  すごく綺麗なピンク色の岩塩で、素材の旨味を引き立てるといわれています。

 マルドン@イギリス 成分的にはほとんどナトリウムですが、なんといっても三角形の結晶が美しい!

か? カンホアの塩@ヴェトナム 喜楽々@東川口に行って「分けてくださいっ!」って言ったら安く分けてもらえました♪♪♪



CA390535.jpg
イメージキャラクターの五右衛門くんです♪



粟国の塩は、使っているラーメン屋も多いし、ミネラルも豊富ながらそこから感じられる旨味がマイルドでイイ!と思ったので使いました。

雪塩も18種類ものミネラルが入ってて、一時はギネス認定「世界一ミネラルを含む塩」だったし(今はぬちまーすで21種類)、ニガリ成分が抱負なのに苦味をほとんど感じないのがスゴイと思ったし、何よりそのサラサラした感触が気に入って使いました!(味ではないw)

ヒマラヤの岩塩もいろんなところでよく見るし、赤くてルビーみたいでキレイだしw、成分的にバランスが良さそうなのでバランサーになってくれるかな?と思って使いました。今思うと、そうでもないかも?

マルドンの塩は、ミネラルの種類が多い塩ではありませんが、それでも手作りだからなのかわかりませんが味が丸いんですよね。全体を引き締めるイメージで使いました。三角形の結晶もすごく綺麗だし♪

カンホアの塩は、前からかな~り気になっていて、喜楽々に行く度に「いつか塩ラーメンを作る時は絶対使おう!」と思ってたんだけど、今年になってから喜楽々に行ってみると、塩とか醤油とか前みたいに売ってなくて、それで仕方なく閉店間際に「カンホアの塩、売ってもらえませんか?」と聞いてみたら、忙しいのに丁寧に対応して頂いて、しかも廉価で分けて頂けました!有難う御座います!


てな感じですw

まぁ名前なんてどーでもいいというか二の次なんで、「なにそれ?」と思ってもらえればいいんです。





さて、仕込みはまた3日前から始めました。

魚介を足しても風味が飛ぶし渋味とか出そうなので当日にやるとして、動物系はやはり今までの感覚からして寝かした方が馴染み易くなる感じがするのでそうしました。



CA390492 麺屋じょうじARE YOU  ヒマか?

とりあえず、ゲンコツと鶏ガラを灰汁抜きして水を加えました。



CA390493.jpg

その他の材料。
アサリやホタテはタレ用です。



CA390494.jpg

使った塩。
粟国の塩は後から足したのですが、写真撮るの忘れてました。
ビニール袋に入ってるのが、喜楽々で分けて頂いたカンホアの塩です。



CA390495.jpg

塩を出したところ。
手前で一番たくさん使ってるのがカンホアの塩で、左下の結晶がマルドン、右上の赤いのがヒマラヤ岩塩、左上のサラサラしたのが雪塩です。



CA390496.jpg

後から加える手羽先と丸鶏。
丸鶏は予算の都合上ブラジル産を使いましたが、これはほとんど旨味が感じられず失敗でした。
やはり鶏の旨味をしっかり出すには、地鶏とかをたくさん使わないといけないのかな?と思いました。



CA390497.jpg

丸鶏は半分凍ってて、いかにも旨くなさそうw
素材をケチって美味く作るにははテクが必要ですね、、、、



CA390498.jpg

材料をブッ込んだところ。



CA390500.jpg

平行して塩ダレを作ります。
まずは昆布を水に漬けておいて、それを沸かしました。


CA390503.jpg

中火で沸騰したところにホタテ(刺身用)、アサリ、ホタテ貝柱、豚挽き肉、鶏合挽き肉、日本酒、みりんを加えて弱火でコトコト煮ます。
肝だと思って相当注ぎ込んでますが、結果は「意味がなかったとは思わないしある程度は効果はあったけど、期待したほどではなかった」といったところでしょうか。
まだまだ勉強が必要です。



CA390506.jpg

ずっと煮てると、各素材から旨味が染み出すかわりに水分を含んで大きくなっていきます。
干し貝柱は、生ホタテ貝柱に戻ってますね(笑)
左上の肉は、旨味を増す為一時的に豚バラ肉の破片を足しました。



CA390507.jpg

1時間くらい煮たかなぁ、、、
素材だけの塩分でもかなりのものになったので、ここで引き上げます。



CA390508.jpg

そこに先ほど説明した塩を入れます。
ベースのカンホアだけで半分量、後はそれを補う意味でほほ同量を加えてます。
それを加熱せず、ゆっくりゆっくりかき混ぜて飽和量まで混ぜるつもりでした。
が、最終的には最初に混ぜた塩の中でも粒の大きいヒマラヤ岩塩だけが溶け残ってしまいそこで終了、、、
粒がデカい分解けづらかっただけだと思われますが、カンホアも少しのところで溶け切らずに残ってたので、結局そこが飽和量だったと思われ、、、



CA390501.jpg

平行して弱火で熱し続けていたスープに旨味を足す為に、挽き肉の残りを全部投入。
中華料理のスープは元来挽き肉ですし、どちらにしても足そうとは思ってたのでちょうどいいかな?みたいな感じです。
この時は適当に入れましたが、後からもうちょっと欲しいと思い、更に追加しました。



CA390502.jpg

じんわり旨味が溶け出していくのがよ~く見えます♪♪♪



CA390504.jpg

さて、またまた買ってきました豚バラブロック!
今回は二郎じゃないのでw、前回の半分2.5kgです。



CA390505.jpg

それを切ってスープにブチ込み、ネギとにんにく、玉ねぎも足しました。



CA390509.jpg

さて、麺です!
今回も菅野製麺所まで赴き、直接発注です。
番手は22と決めてましたが、それでも何種類かあるという事で事務所で見せてもらい、その場で判断しました。
ボクの中では縮れではなくストレートの方がイメージしているスープに合うと思ってたので、その通りにしてみました。
選んだ麺は、のど越しがツルツルで足が長いというヤツ。
いつもこの時に麺の茹で時間などは聞きませんから自分で茹でてみて確認するのですが、今回のモノは少しツルツル過ぎたかな?と一時は後悔していました。
最終的には満足したんですけどね、ここで聞いた説明とは違う感じに仕上げましたけど。



CA390510.jpg

その麺を茹でて作った試作品。

これがまぁ、ヒドイのなんのって!!!ww

具は余った貝柱とバラ肉だけなので不味そうなのはしょうがないんだけど、スープの旨味は完全に不十分だわ、麺はツルツル過ぎて全然スープと絡まないわ、塩ダレは角が立ちまくりで飲んだ後に口の中に塩分残りまくるわで、久しぶりにこんなにマズいラーメンを食べましたwww


ここで一日目の作業は終了。

塩ダレは寝かす事で角がある程度取れるのを期待しつつ、スープはまだ動物系だけだし、寝かして旨味をもう少し足せばなんとかなるかな?という希望的観測を無理やり持ちつつ(苦笑)、次の日はこのキッチンで作業が出来ないので当日勝負に賭けるのでありました、、、






















で、「その2」に続けようと思ったんだけど、時間がないのでそのまま続行!w

スミマセン、いつも長くて。

次の日は、自宅で深夜に具の調理です。

メンマは渡なべみたいなブッ太いヤツか、もちもちの木みたいな穂先メンマにしようと思ってましたが、どうしても値が張ってしまうので断念。
市販の味付けしてないメンマを買ってきて、そこに自分流に味付け。



CA390512.jpg

ゴマ油は風味が強過ぎるのでほんの隠し味程度にしか使わず、醤油と砂糖とみりんと日本酒で味付け。
メンマの質が良ければ控えめにやりたかったのですが、そこまでいい物を使ってるわけではないので普通に味付けしました。
このメンマ、当日終わって余ったヤツを家でしばらく食べてましたが、日が経つごとにウマーくなっていくんですねぇ。
ビックリしました!



CA390513.jpg

チャーシューはスープ寸胴に入れた時点で加熱をやめ、余熱で火を通しました。
じゃないと、赤身の部分だけが縮まって硬くなってしまうので。
スープが冷めた頃に引き上げた塊を家で味付けしたんですが、塩ラーメンという事と、塩ダレがかなりキツかったので、味付けに一切塩は使わず、カツオのダシに日本酒と醤油が微量というタレに漬け込みました。

味玉は、、、、写真撮るの忘れてた!
半熟味玉作りましたが、味付けはチャーシューのタレとほぼ一緒です。
少し醤油を増量しました。


前日の作業は、ここまで。
あとは、当日に動物系のダシがどこまで充分な旨味まで持っていけるか、塩ダレの角がどこまで取れているか、魚介ダシをどこまで足すか、、、など、かなり当日は頑張らないといけない感じになりましたが、自分的には逆に燃えました!









さて、早くも当日w

例によって例のごとく、バタバタしながらの調理でしたが、一番の大仕事である魚介を足す作業は出来るだけラーメンを出す直前にしたかったので、それまでは玉子切る用の針金とか、タレを入れる用の容器など、必要な小物と糸唐辛子や小松菜などを買い出しに行ったり、ネギを切ったりしてました。



CA390514.jpg

キッチンでは、寝かせたスープがあまり変わりない感じです。
奥のペットボトルには、「命の塩ダレ」が入ってますw



CA390517.jpg

さて調理的には、チーユ(鶏油)を最初に作ります。
とはいえ、鶏皮を鍋で加熱するだけなんですが。

で、炒め易くするために適度な大きさに切るんですが、これがまぁ切り辛~い!
でも、ガマンして切りましたけど。
ついでに豚の背脂も若干足しましたけど。



CA390516.jpg

それをフライパンでじっくり弱火で加熱すると徐々に脂が染み出てくるので、皮がカキカキになるまでじっくり炒めます。
途中で臭み取りと風味付けにネギを足しました。



CA390518.jpg

ずっと加熱してると、驚くほど脂が出てくるのでビックリしますね。
おかげで足りないんじゃないか?っていう不安は解消されました♪



CA390519.jpg

さて、お客さんにお出しする2時間前になったので、まずは動物系のガラなどを撤去。
アサリもガッツリ開いていますが、どのくらいコハク酸が出てるのか楽しみ♪

、、、でしたが。
結果的には、ほとんど意味なかった(涙)
動物系の旨味がそこまで出てないのにコハク酸特有の美味しい感じがほとんど感じられず、、、
バランスがよくなかったのかな?
まぁ、少ないかなーとは思ってましたが。
次使うことがあったら、もっとガッツリ使わないとですな。



CA390520.jpg

今回使った節系のダシと昆布。
厚削りも少し使いましたが、食べてくれる皆さんはラヲタではないので旨味より風味を分かり易くしたいと思い、複合節や煮干しを中心に。
とか言いつつ、アゴも使ってたりするんですが。

で、、、



CA390525.jpg

そんな事をしつつも、味付けしたチャーシューをトースターで炙ったり、、、



CA390526.jpg

しながら、節系と昆布を投入準備。
今思うと、昆布はもっと先だったような気が、、、



CA390527.jpg

それらを一気に動物系ダシの中に投入し、合わせ系ダブルスープを拒否しますw
手間かかるし、、、
オペレーション的に複雑になると時間がいくらあっても足りなくなるし、お客さんを待たせてしまう事にもなるので、、、
あんまり夜遅くなると申し訳ないしね、、、



CA390530.jpg

んで、これでいい感じになってくれたら良かったんですが、1時間経ってもイマイチ旨味は不十分、、、

音楽で言えば、ハイとローは出てるけどミドルが全然ない、正にドンシャリ!
昔スラッシュメタルとか演った時とかはギターの音をドンシャリにしてましたが、このラーメンにそこは求めてないわけで、、、(苦笑)
なのでミドルブーストするために、余らせていた昆布をさっき使った倍量を別鍋に投入し、それを加減しながら補足していくことに、、、、って、結果的には変則ダブルスープみたいになっちゃいました(苦笑)
最終的には全部混ぜちゃって旨味もフラットに持っていけて、ある程度満足いくものにはなりましたが、それもやっぱり今回も最後の10杯くらいしかそこまでのモノは出来なかったわけで、、、



CA390529.jpg

とか試行錯誤しながらも、実際に出す為の準備もやってたり、、、
チャーシューはこの後切りました。
1杯1杯切るのが理想だけど、現段階ではまともなラーメンを作るので精一杯です、、、
白ネギは繊細さよりもキャラを出したかったので、太めに切って少し水にさらした程度。
メンマは1日寝かしただけだけど、4日くらい寝かした方が良かった気も。
とはいえ、単品では寝かせてウマイかもしれないけど、ラーメンとの相性は別物だから実際の可否はわかんない。。。
小松菜は茹でただけだけど、美味かったなぁ♪



CA390536.jpg

前回の二郎インスパの時は、麺を茹でるお湯がすぐに使えなくなって大変だったので、今回は最初からお湯は2つ用意!

さて、初回手伝ってもらったM氏に盛り付けをお願いし、調理開始!
動きも全部決めてシステマチックにやりました。
じゃないと、普通にやってても際限なくブレていくだろうから。
とか言いつつ、動きもブレまくりでしたけどねw

そんなこんなで完成したのが、下の写真。

自慢は出来ないけど、自分的には68点なので、優・良・可で言えば「可」ですw

M氏には、「ラーメンも悪くないけど、チャーシューはいつもバカウマ。」と言って頂けましたw



CA390532.jpg

うーーーん、疲れた!



4月には味噌ラーメンを作る予定になっちゃって、忙しいのにどうしよう、、、



ていうか、普通に「ラーメン食べ歩き日記」に戻したいんですけどーーーーーーーーっ









2010.1.31
スポンサーサイト
Comment : 3
TrackBack : 0
Category : 自作 |

プロフィール

じょうじ’s

Author:じょうじ’s
FC2ブログへようこそ!


最近の記事


最近のコメント


最近のトラックバック


月別アーカイブ


カテゴリー


ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる


FC2カウンター


Copyright © じょうずぃ~ず ガチンコ!ブログラーメン道 All Rights reserved.
Designed by サリイ  featuring "AK-HalloweenParty" from あくび印  /