This Archive : 2009年12月

じょう二郎(二郎インスパイア)を作ってみた! その4


ほぼ寝ないで迎えたイベント当日、、、

野菜と足りなくなりそうな調味料を買いに行き、会場へ。

着いたら早速いろいろと雑用なんかをこなしながら、ラーメンの準備も平行して進めます、、、

が、主催者なのでやはりいろいろと用事は増えてくるわけで、なにかっていうと作業は中断。。。

想定内とはいえ「面倒くせぇ~~~!」と心の中で叫びながら、自分の要領の悪さを恨みます。



CA390115.jpg

なーんて、そんな大そうなことじゃないんですが。

キャベツ2玉を切り刻み、もやし35袋(!)を洗浄してポリ袋へ。

あとはスープが温まったら味見。

そこからニンニクの皮を剥くわけですが、半分くらいやっていたとはいえ、これが超ーーーーーーー大変っ!!!

「二郎の人たちは毎日これやってんの?!」と思わずにはいられない大変さで、深爪した指が痛い痛い!

更にはこれを刻むんですが、時間が足りなくて人任せに、、、(困)

そしたら一度水にさらしておいて、水を切ります。

そのニンニク水も捨てずにスープへ。



玉家 ラーメン

いろいろ二郎を見てきましたが、こういう細かい作業も結構やってらっしゃるんですよね。

なので、合っているかどうかは別として、なんとなくニュアンスだけでもマネようかという事です。

イベント終了が近づくと、いよいよラーメンを出す準備!

スープを沸点に近づけ、ヤサイを茹でておきます。

受付には、


 じょう二郎

   トッピング無料

ヤサイ、ニンニク、アブラ、カラメ



の看板であります♪



CA390138.jpg

イベントが終了したらその場で整理券を配り、3人分ずつ作ります。

最初の方はちゃんとお客さんに直接 「ニンニク入れますか?」 と聞きましたが、その後はそんな余裕もなく、整理券に各自「ヤサイマシ、カラメ、アブラ」などと記入してもらい、それを見てトッピング。
でっかいステンボールで麺を茹でるのに7分くらい掛かるし、その度にお湯が汚れていくので、最初はステンボール1つでやってましたが、お湯を補充して再沸騰するのにどうしても時間が掛かってしまうので、大きい業務用中華鍋をお借りして、茹で麺器2台体制へ移行!
これでオペレーション的にはかなり楽になりました。
片方のボールで麺を茹でながら、もう片方の中華鍋でヤサイを茹でる、、、みたいな。
お湯が汚れてきたら、もう片方のヤサイ用鍋で麺を茹で、その間にお湯を入れ替えて沸かす、、、みたいな。
一応、時々味見しながらやってましたが、化調足したり、カエシの量を変えたりして調整。
スープも煮詰まってきて、なんとなく見た目もソレっぽくなってくると、味も二郎テイストが増してきましたね。

基本的な調理肯定は、

1、麺を投入する。
2、ドンブリにカエシ、グル、ニンニク、背脂を入れてスタンバイ。
3、麺が茹で上がる2分前には、ドンブリにスープを投入。
4、茹で上がった麺をドンブリに入れ、デフォの盛り付け。
5、そこからトッピングに合わせて盛り付けをプラス。

だいたいこんな感じですが、中には「ニンニク抜き」とか、「量少なめ」とかあったりして、最初は混乱しましたw

出来上がりがコレ。



CA390139.jpg

ヤサイは最初クタらない感じでやってましたが、最後の方はほぼ全部クタッてましたw
あと、背脂はいちいちスープの中の固まりをザルで掬って、ドンブリの上でジャリジャリやってたので、思いの外時間掛かってしまったり、スープはレードルで入れれば楽だしブレも抑えられるのに、マネしたいから小鍋でやって案の定ブレてしまったり、材料が部分的に余ってしまったりしましたが、なんとか最後までやりました。
30杯出すのに2時間半も掛かってしまいましたが(苦笑)
回転悪すぎですね。

一般のお客さんは二郎なんて知ってる人は半分もいなかったし、量の多さに内心辟易しながらも「美味しかったですよ」と声を掛けられて、ちょっと複雑にw
中には「クセが無くて美味しい!」って行ってくれる人もいて、これまた複雑にww
かと思えば、「すげークセあるけど、ウマイっす!」と行ってくれる人もいたり、、、



ラーメン好きの中でも評価が分かれる”二郎”という食べ物を再現するために頑張ってきましたが、最後の方は結構イケてたんではないかと。
とはいえブレはかなりあったと思うので、その中の薄いヤツが”クセのない”ヤツだったのか、濃いヤツなのにクセがないと捉えられてしまったのかはわかりませんが、クセのあるラーメンを作ろうとしてるのに「クセがなくて美味しかった」と言われてしまうのは、まだまだ自分の力不足かなぁと。
とはいえ、大半の方は「美味しかったです」と言いつつも、満足感というよりは満腹感で微妙に苦しそうな顔をしていたので、自分としてはそれである程度満足かなとw
最後の方に作ったヤツは、最初の方に入れていたカエシとグルの1.5倍くらい増量して、ニンニクも多めにして、やっと二郎にかなり近づいたのではないとか思ったし、助手のジロリアンにも「マジ、へーちゃんより全然イイっす!」と言われたので、自分としては文句ないかな?

まぁ元々「二郎が作りたいけど、ロットを大きくして本物に近づけたい!でも作ったモノを食べてくれるたくさんの人がいて欲しい!」という自分のワガママから始まってるので、お金は取れないし、みんなもタダだから文句言えないみたいなところもあり、、、
でもだいぶラーメン作りの要望も増えてきたし(笑)、次回からは少しお金もらおうかな?
これでもまだ30人分なので、二郎の値段で考えると原価率はラーメンのそれじゃないんですけどね♪



博華 メニュー

そんなこんなでお送りしてまいりました「じょう二郎 制作日記」。

こんなの書くヒマあったらとっくに尾道日記も終わってたでしょうけどw、記録として残しておきたかったのでメモった感じです。




溜まったネタも100に近づいてますけども、これ、、、、どうしよう?w

書くの、面倒くさいなぁ、、、、

正月に多少は書けるかな?

昨日は麺屋桑田@池袋、その前には田中そば店@足立、つけ麺道@亀有に行ってきたんですけど、これをアップするのはいつになる事やら、、、








2009.11.22
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じょう二郎(二郎インスパイア)を作ってみた! その3


さて、3日目。

この日は自家製を断念した麺を仕入れに、松伏にある菅野製麺所さんに行きました。



CA390095.jpg

菅野さんは大手なので、ラーメン産業展にも出店してましたね。
越谷からすぐなので、距離的にも助かります♪
ちなみに、なにもない田んぼのド真ん中にありました!
行った日は、たまたま月に1回ある「めん市場」というイベントの日で、一般の方が倉庫前の駐車場でラーメンを食べたり、業務用の麺やスープ、シュウマイや肉まんなどを買えたりする内容。
近所の家族連れなどがたくさん来てました♪

みちる屋 唐揚げセット

そんな喧騒をよそに自分は倉庫に入れてもらい、二郎に近い麺を物色、、、
とか言いながらも選んだのはもちろん、試食した番手12のとんこつスープ用ストレートです!
一番太いのがコレという事と、とんこつ用ということなので問題なし。
本当はオーションを使った麺がないかとか、平打ちとかいろいろ希望はありましたが、30人分のロットしかないので申し訳ないと思いつつ、担当の方にいろいろお話を伺ったりしてコレにしました!
結構な太麺で重さもあるので、なんだかテンションがアガリマス!



みちる屋 つけ麺

その後一回仕事に戻り、またまた深夜に極秘厨房へ、、、(苦笑)

再び火を入れながら、骨の間に残った髄液をホジくりだす、、、
深夜にこんな事をやっていると、「オレは何をやっているんだろう?」と思ってしまいますが(苦笑)、お客さんになるべく美味いラーメンを食べてもらうためには頑張らねば!と自分を奮い立たせます。

ていうか実際は、二郎なんて誰にでも受け入れられるラーメンじゃないし、自分が嘗てそうだったように、むしろ嫌いな人には嫌われてナンボの代物。
自分は正直、美味しく食べてもらいたいというよりは「より二郎に近づけたい!」という気持ちでやってたので、7割に人に苦笑いをさせたら勝ちかな?と思ってやってましたがw

で。

スープが温まって味見すると、なんかシチューみたいになってるーーー!!!!(汗)

どうやら野菜類の甘みが出過ぎていたようで、慌てて玉ねぎとネギを掬って出しました!
これ以上やってたら、たぶん豚よりも野菜が強くなり過ぎて二郎からは遠くなってた気がします。
(確かめようはありませんが)
玉ねぎ、デカかったしなぁ、、、



CA390103.jpg

これは業務用スーパーで買ってきたバットにチャーシューを漬け込むの図。
これだけ見ると結構まともに見えます。
この時の柔らかさ的には神豚には程遠いですが、当日にはなぜか柔らかくなってたんだよなぁ、、、
一応スープの上で温めてましたけど(当日)。



CA390104.jpg

スープに入れた背脂も溶けてきて、だいぶ白濁してきました!
あんまり濁らせてもちょっと違うような気もするし、どこら辺で落としどころを作るかが悩みどころ。
結局味見して豚をもうちょっと強くし、そこにカエシ用に買ってきた挽き肉を500gずつ投入して旨味を追加して終わりにしました。

この日はもう前日だったので、カエシに挽き肉を投入して再沸騰させ、旨味を追加。
実はカエシ用に買ってきた挽き肉のあまりをスープにも投入した感じです。
(一応計算には入れてましたが)



バーミヤン 越谷神明 メニュー

どんぶりにカエシとニンニクを背脂を入れてみる、、、
あんまりウマそうじゃないな(苦笑)
で、当然この日も味見をしてみましたが、、、



CA390106.jpg

麺を茹でるの図。
色が綺麗なので、二郎っぽくはありません(苦笑)
でもこの麺、旨味がかなりハッキリしていて美味しいんですよね~♪



バーミヤン 越谷神明 めにゅー

こうやってみると、うどんみたいだなw

ちなみに、このザルも業務用スーパーで買いました♪



CA390108.jpg

モヤシがなかったので、とりあえずキャベツだけで試作。
かなり近づいてきてる感はありました。
でも、なんか違うんだよなぁ、、、
なんというか、かな~りマイルド。。。
二郎特有のジャンク感というか、インパクトに欠けてます。
明日までになんとかなるんだろうか?
ニンニクは思ったより辛くなくて、尖った感じもなかったのでヨカッタ!



バーミヤン 越谷神明 めにゅー2

チャーシューを片付けたところで、この日は時間切れ終了。

二郎感を出すにはまだ足りませんが、それは安直に考えて明日実行に移す事にしました。

もう寝てなくて、頭がシュワシュワします、、、、








2009.11.21
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