This Category : 自作

今度は味噌つくってみました。


いやいやいや、、、、

お久しぶりです。

なかなか忙しくて更新も出来ませんが、溜まったネタがついに180を超えまして、もはや書く気すらおきないんですが、どうしたらいいんでしょうか?(笑)

この間、ジャンクガレッジ@レイクタウンに行ったら店主・清水さんと、その師匠の三田さん@六厘舎がいたり、魚雷@本郷に行ったら店主・塚田さんと、なぜか三田さん@六厘舎がキャッチボールしてたりw、書きたいネタはたくさんあるんですが、全く時間が取れません、、、



で、今回。

濃厚豚骨魚介 ~ 二郎インスパ ~ 塩 と来て、「次は味噌???」みたいな感じで言われてたところで実家に帰った時に「これを使いたい!」という味噌に出会ったので、今回は味噌にしました♪

既にラーメンを作るブログとなって久しいですが(苦笑)、味噌も作ったのでメモであります。



CA390988 味噌じょうじ

仕込みを始めたのは前日。。。
ホントは味噌ダレを1週間は寝かせたかったんだけどなかなか時間が取れなくて、結局前日になってスープ作りながら味噌ダレも作る事に。
前日なんで、材料もほぼ揃えちゃいました。
当日買ったのは、モヤシくらいかな?



CA390989.jpg

これが、そのお味噌。
広島の山の中に突如現れる神楽門前湯治村というところで見つけた正造味噌です。
試食したわけでもなんでもないですが、故郷・広島の味噌を使ってみたいなぁ、、なんて安直に思った次第。
濃厚ですが風味もかなりあったので、買ってよかったっす♪



CA390990.jpg

麺はいつもの菅野製麺所さんから、太めの16番で縮れたものを仕入れました。
菅野さんは近くて直接行けるしお話も出来るからいいけど、西山製麺とか遠過ぎるしw



CA390991.jpg

他の味噌は、業務用スーパーとかでなんとな~く選びました。
横浜中華街まで行って、甜麺醤みたいな甘い味噌も買いました。
海鮮系は一切入ってないのに「海鮮醤」っていう名前でしたけどw
左上のタッパーに入ったヤツは、友人にもらった八丁味噌です。
麦味噌は、マジ買っといてよかった!
バランスとか難しいっすね、、、



CA390992.jpg

ダシはいつも通りのゲンコツ、背ガラ、鶏ガラから。
もうちょっと入れればよかった、、、と後悔。



CA390993.jpg

灰汁取り。



CA390994.jpg

ここから雑味&臭味消しのお掃除。



CA390995.jpg

そこからまた沸かして割った骨突っ込んで、ヤサイも突っ込んで、いかにもな感じのラーメンのスープに。



CA390996.jpg

その間に味噌ダレ作り。
とりあえず、分量は勘ですw
味見しながら分量調節しました。
とはいえ、正解がよくわからないので、これもカンですw



CA390997.jpg

脂分を溶かし、調味料を鍋で風味を飛ばさない程度に沸かして、、、




CA390998.jpg

味噌ダレにブッ込みます。

しっかりと混ぜたら、、、



CA390999.jpg

そこに中華街で勝った花椒、唐辛子と、白ゴマ、ホワイトペッパー、特製?豆板醤などを入れます。



CA391000.jpg

で、試作用に買ってあったモヤシとラードを炒めて、試作品を作ってみました。

予想通り、イマイチでしたw

やっぱ魚介とか隠し味とかなんにも入れてないからねぇ。

てな感じで、作業は時間切れ終了。

あとは、当日勝負であります!










CA391005.jpg

して、当日。

追加でヤサイや昆布などの魚介を入れ、グツグツにしてやります。



CA391006.jpg

そこに背脂をガッツリ投入!



CA391008.jpg

背脂が半分くらい溶けたところで取り出し、、、



CA391009.jpg

最後に隠し味のトマトを投入!
ホールトマトだったので、漉し網で漉しました。




























で、中華鍋で挽き肉、もやしを炒め、そこにさっきの背脂を入れてまた炒め、スープを入れ、味噌ダレを溶かし、ニラを入れて麺と合わせたら出来上がり!





























なんですが、写真撮るの忘れました、、、、





2人前ずつ25人分作って、ラス前に作ったスープは出色の出来でした!

今回もあれですね、、、、いつも通りというか、後半に行くに従って完成度が上がっていく感じでした。

とはいえ、高校生の親子に「今まで食べたラーメンで一番美味しかったです~!」と言われたので、ヨシとしましょう。





ホントにメモだな、、、、



2010.4.4
スポンサーサイト
Comment : 5
TrackBack : 0
Category : 自作 |

ARE YOU ヒマか?


お久しぶりです、どうもじょうじです。

相変わらず、、、というか仕事は前より忙しくなってますが、それなりに先が見えそうな感じでNOT SO BADです。

ですが、なかなかパソコンでブログを書く時間は取れず、放ったらかしになりっ放し。

上段に広告が出っ歯ナシです(苦笑)

自身は出っ歯ではありませんが。

とはいえ、ヒマを見つけてはラーメンを食べているので、ネタは溜まる一方なのも相変わらず。

既に130店を超えているので全く書く気も起きませんが(苦笑)、それでもメモは取り続けている感じです。

5年来の宿題店であった麺家うえだ@新座にも先週行きましたし。





さて、尾道日記の続きを書くつもりでしたが、1月最後の日曜日にまたイベントで自作ラーメンを作ったのでメモ。

今回は塩ラーメンに挑戦です!

ラーメンに対する要望がリアルに増えてきたので(ホントかよ)去年からこの日にラーメンを作る事はほぼ決めていて、しかも今回は塩にするぞー!と意気込んではいたのですが、出来上がったものはイメージと全く違うものになってしまいましたw
最初は単純に、函館風な豚をメインにして魚介(魚貝)を加えたモノにしようと思ってましたが、いろいろ調べていくうちに欲が出てきてしまったのと、それに伴って内容も変更していたら結果的に別物になってしまったという、、、

ひと口に「塩」といってもチェーン店のような無難なラーメンもあれば、昔の井之上屋のような繊細なモノ、丸鶏を使った鶏メインのモノ、ぜんやのようなインパクトがありながらも色々とイジリ倒さず黙々と安定したものを出し続ける店もあれば、鶏白湯や豚骨など白濁系、そこに魚介や独自の油を加えたオリジナル系など、挙げればキリがありません。

基本的に形から入る性質なので(苦笑)自分で塩をいろいろと見ていたら、案の定「あれも欲しい!これも欲しい!」になってしまい、結果的には5種類の塩を使いました。
まぁミネラル分の多い塩ばかりだとタレが安定しないという記述もどこかにありましたが、、(真意はともかく)

という事で、今回はオリジナル系の塩であります。

その名も、、、


ARE YOU ヒマか?


いやぁ、今考えてもしょーもないネーミングですねぇ、、、

これはイベントの当日、ラーメンの名前を全然考えていなかったところに、「今回はどんな名前?ツマらなかったらオレ食べないよー」と無茶ぶりされ、その場で色々考えましたが全くセンスの欠片もないようなモノしか浮かんでこず、後からきた知り合いに「これが今回使ってる塩の名前なんだけど、これの頭文字を使って何か名前出来ないかなー?」と聞いたところ、唯一(一応)意味が通じる言葉になってる気がしたのがコレですw
(なんとなくしか意味通じてませんがw)

説明すると、


ARE 粟国の塩@沖縄県粟国島  多賀野@荏原中延や一部(?)の支那そばや系でも使っている。

YOU 雪塩@沖縄県宮古島  2000年8月にミネラル含有数世界一でギネス認定された塩。

 ヒマラヤ岩塩@パキスタン  すごく綺麗なピンク色の岩塩で、素材の旨味を引き立てるといわれています。

 マルドン@イギリス 成分的にはほとんどナトリウムですが、なんといっても三角形の結晶が美しい!

か? カンホアの塩@ヴェトナム 喜楽々@東川口に行って「分けてくださいっ!」って言ったら安く分けてもらえました♪♪♪



CA390535.jpg
イメージキャラクターの五右衛門くんです♪



粟国の塩は、使っているラーメン屋も多いし、ミネラルも豊富ながらそこから感じられる旨味がマイルドでイイ!と思ったので使いました。

雪塩も18種類ものミネラルが入ってて、一時はギネス認定「世界一ミネラルを含む塩」だったし(今はぬちまーすで21種類)、ニガリ成分が抱負なのに苦味をほとんど感じないのがスゴイと思ったし、何よりそのサラサラした感触が気に入って使いました!(味ではないw)

ヒマラヤの岩塩もいろんなところでよく見るし、赤くてルビーみたいでキレイだしw、成分的にバランスが良さそうなのでバランサーになってくれるかな?と思って使いました。今思うと、そうでもないかも?

マルドンの塩は、ミネラルの種類が多い塩ではありませんが、それでも手作りだからなのかわかりませんが味が丸いんですよね。全体を引き締めるイメージで使いました。三角形の結晶もすごく綺麗だし♪

カンホアの塩は、前からかな~り気になっていて、喜楽々に行く度に「いつか塩ラーメンを作る時は絶対使おう!」と思ってたんだけど、今年になってから喜楽々に行ってみると、塩とか醤油とか前みたいに売ってなくて、それで仕方なく閉店間際に「カンホアの塩、売ってもらえませんか?」と聞いてみたら、忙しいのに丁寧に対応して頂いて、しかも廉価で分けて頂けました!有難う御座います!


てな感じですw

まぁ名前なんてどーでもいいというか二の次なんで、「なにそれ?」と思ってもらえればいいんです。





さて、仕込みはまた3日前から始めました。

魚介を足しても風味が飛ぶし渋味とか出そうなので当日にやるとして、動物系はやはり今までの感覚からして寝かした方が馴染み易くなる感じがするのでそうしました。



CA390492 麺屋じょうじARE YOU  ヒマか?

とりあえず、ゲンコツと鶏ガラを灰汁抜きして水を加えました。



CA390493.jpg

その他の材料。
アサリやホタテはタレ用です。



CA390494.jpg

使った塩。
粟国の塩は後から足したのですが、写真撮るの忘れてました。
ビニール袋に入ってるのが、喜楽々で分けて頂いたカンホアの塩です。



CA390495.jpg

塩を出したところ。
手前で一番たくさん使ってるのがカンホアの塩で、左下の結晶がマルドン、右上の赤いのがヒマラヤ岩塩、左上のサラサラしたのが雪塩です。



CA390496.jpg

後から加える手羽先と丸鶏。
丸鶏は予算の都合上ブラジル産を使いましたが、これはほとんど旨味が感じられず失敗でした。
やはり鶏の旨味をしっかり出すには、地鶏とかをたくさん使わないといけないのかな?と思いました。



CA390497.jpg

丸鶏は半分凍ってて、いかにも旨くなさそうw
素材をケチって美味く作るにははテクが必要ですね、、、、



CA390498.jpg

材料をブッ込んだところ。



CA390500.jpg

平行して塩ダレを作ります。
まずは昆布を水に漬けておいて、それを沸かしました。


CA390503.jpg

中火で沸騰したところにホタテ(刺身用)、アサリ、ホタテ貝柱、豚挽き肉、鶏合挽き肉、日本酒、みりんを加えて弱火でコトコト煮ます。
肝だと思って相当注ぎ込んでますが、結果は「意味がなかったとは思わないしある程度は効果はあったけど、期待したほどではなかった」といったところでしょうか。
まだまだ勉強が必要です。



CA390506.jpg

ずっと煮てると、各素材から旨味が染み出すかわりに水分を含んで大きくなっていきます。
干し貝柱は、生ホタテ貝柱に戻ってますね(笑)
左上の肉は、旨味を増す為一時的に豚バラ肉の破片を足しました。



CA390507.jpg

1時間くらい煮たかなぁ、、、
素材だけの塩分でもかなりのものになったので、ここで引き上げます。



CA390508.jpg

そこに先ほど説明した塩を入れます。
ベースのカンホアだけで半分量、後はそれを補う意味でほほ同量を加えてます。
それを加熱せず、ゆっくりゆっくりかき混ぜて飽和量まで混ぜるつもりでした。
が、最終的には最初に混ぜた塩の中でも粒の大きいヒマラヤ岩塩だけが溶け残ってしまいそこで終了、、、
粒がデカい分解けづらかっただけだと思われますが、カンホアも少しのところで溶け切らずに残ってたので、結局そこが飽和量だったと思われ、、、



CA390501.jpg

平行して弱火で熱し続けていたスープに旨味を足す為に、挽き肉の残りを全部投入。
中華料理のスープは元来挽き肉ですし、どちらにしても足そうとは思ってたのでちょうどいいかな?みたいな感じです。
この時は適当に入れましたが、後からもうちょっと欲しいと思い、更に追加しました。



CA390502.jpg

じんわり旨味が溶け出していくのがよ~く見えます♪♪♪



CA390504.jpg

さて、またまた買ってきました豚バラブロック!
今回は二郎じゃないのでw、前回の半分2.5kgです。



CA390505.jpg

それを切ってスープにブチ込み、ネギとにんにく、玉ねぎも足しました。



CA390509.jpg

さて、麺です!
今回も菅野製麺所まで赴き、直接発注です。
番手は22と決めてましたが、それでも何種類かあるという事で事務所で見せてもらい、その場で判断しました。
ボクの中では縮れではなくストレートの方がイメージしているスープに合うと思ってたので、その通りにしてみました。
選んだ麺は、のど越しがツルツルで足が長いというヤツ。
いつもこの時に麺の茹で時間などは聞きませんから自分で茹でてみて確認するのですが、今回のモノは少しツルツル過ぎたかな?と一時は後悔していました。
最終的には満足したんですけどね、ここで聞いた説明とは違う感じに仕上げましたけど。



CA390510.jpg

その麺を茹でて作った試作品。

これがまぁ、ヒドイのなんのって!!!ww

具は余った貝柱とバラ肉だけなので不味そうなのはしょうがないんだけど、スープの旨味は完全に不十分だわ、麺はツルツル過ぎて全然スープと絡まないわ、塩ダレは角が立ちまくりで飲んだ後に口の中に塩分残りまくるわで、久しぶりにこんなにマズいラーメンを食べましたwww


ここで一日目の作業は終了。

塩ダレは寝かす事で角がある程度取れるのを期待しつつ、スープはまだ動物系だけだし、寝かして旨味をもう少し足せばなんとかなるかな?という希望的観測を無理やり持ちつつ(苦笑)、次の日はこのキッチンで作業が出来ないので当日勝負に賭けるのでありました、、、






















で、「その2」に続けようと思ったんだけど、時間がないのでそのまま続行!w

スミマセン、いつも長くて。

次の日は、自宅で深夜に具の調理です。

メンマは渡なべみたいなブッ太いヤツか、もちもちの木みたいな穂先メンマにしようと思ってましたが、どうしても値が張ってしまうので断念。
市販の味付けしてないメンマを買ってきて、そこに自分流に味付け。



CA390512.jpg

ゴマ油は風味が強過ぎるのでほんの隠し味程度にしか使わず、醤油と砂糖とみりんと日本酒で味付け。
メンマの質が良ければ控えめにやりたかったのですが、そこまでいい物を使ってるわけではないので普通に味付けしました。
このメンマ、当日終わって余ったヤツを家でしばらく食べてましたが、日が経つごとにウマーくなっていくんですねぇ。
ビックリしました!



CA390513.jpg

チャーシューはスープ寸胴に入れた時点で加熱をやめ、余熱で火を通しました。
じゃないと、赤身の部分だけが縮まって硬くなってしまうので。
スープが冷めた頃に引き上げた塊を家で味付けしたんですが、塩ラーメンという事と、塩ダレがかなりキツかったので、味付けに一切塩は使わず、カツオのダシに日本酒と醤油が微量というタレに漬け込みました。

味玉は、、、、写真撮るの忘れてた!
半熟味玉作りましたが、味付けはチャーシューのタレとほぼ一緒です。
少し醤油を増量しました。


前日の作業は、ここまで。
あとは、当日に動物系のダシがどこまで充分な旨味まで持っていけるか、塩ダレの角がどこまで取れているか、魚介ダシをどこまで足すか、、、など、かなり当日は頑張らないといけない感じになりましたが、自分的には逆に燃えました!









さて、早くも当日w

例によって例のごとく、バタバタしながらの調理でしたが、一番の大仕事である魚介を足す作業は出来るだけラーメンを出す直前にしたかったので、それまでは玉子切る用の針金とか、タレを入れる用の容器など、必要な小物と糸唐辛子や小松菜などを買い出しに行ったり、ネギを切ったりしてました。



CA390514.jpg

キッチンでは、寝かせたスープがあまり変わりない感じです。
奥のペットボトルには、「命の塩ダレ」が入ってますw



CA390517.jpg

さて調理的には、チーユ(鶏油)を最初に作ります。
とはいえ、鶏皮を鍋で加熱するだけなんですが。

で、炒め易くするために適度な大きさに切るんですが、これがまぁ切り辛~い!
でも、ガマンして切りましたけど。
ついでに豚の背脂も若干足しましたけど。



CA390516.jpg

それをフライパンでじっくり弱火で加熱すると徐々に脂が染み出てくるので、皮がカキカキになるまでじっくり炒めます。
途中で臭み取りと風味付けにネギを足しました。



CA390518.jpg

ずっと加熱してると、驚くほど脂が出てくるのでビックリしますね。
おかげで足りないんじゃないか?っていう不安は解消されました♪



CA390519.jpg

さて、お客さんにお出しする2時間前になったので、まずは動物系のガラなどを撤去。
アサリもガッツリ開いていますが、どのくらいコハク酸が出てるのか楽しみ♪

、、、でしたが。
結果的には、ほとんど意味なかった(涙)
動物系の旨味がそこまで出てないのにコハク酸特有の美味しい感じがほとんど感じられず、、、
バランスがよくなかったのかな?
まぁ、少ないかなーとは思ってましたが。
次使うことがあったら、もっとガッツリ使わないとですな。



CA390520.jpg

今回使った節系のダシと昆布。
厚削りも少し使いましたが、食べてくれる皆さんはラヲタではないので旨味より風味を分かり易くしたいと思い、複合節や煮干しを中心に。
とか言いつつ、アゴも使ってたりするんですが。

で、、、



CA390525.jpg

そんな事をしつつも、味付けしたチャーシューをトースターで炙ったり、、、



CA390526.jpg

しながら、節系と昆布を投入準備。
今思うと、昆布はもっと先だったような気が、、、



CA390527.jpg

それらを一気に動物系ダシの中に投入し、合わせ系ダブルスープを拒否しますw
手間かかるし、、、
オペレーション的に複雑になると時間がいくらあっても足りなくなるし、お客さんを待たせてしまう事にもなるので、、、
あんまり夜遅くなると申し訳ないしね、、、



CA390530.jpg

んで、これでいい感じになってくれたら良かったんですが、1時間経ってもイマイチ旨味は不十分、、、

音楽で言えば、ハイとローは出てるけどミドルが全然ない、正にドンシャリ!
昔スラッシュメタルとか演った時とかはギターの音をドンシャリにしてましたが、このラーメンにそこは求めてないわけで、、、(苦笑)
なのでミドルブーストするために、余らせていた昆布をさっき使った倍量を別鍋に投入し、それを加減しながら補足していくことに、、、、って、結果的には変則ダブルスープみたいになっちゃいました(苦笑)
最終的には全部混ぜちゃって旨味もフラットに持っていけて、ある程度満足いくものにはなりましたが、それもやっぱり今回も最後の10杯くらいしかそこまでのモノは出来なかったわけで、、、



CA390529.jpg

とか試行錯誤しながらも、実際に出す為の準備もやってたり、、、
チャーシューはこの後切りました。
1杯1杯切るのが理想だけど、現段階ではまともなラーメンを作るので精一杯です、、、
白ネギは繊細さよりもキャラを出したかったので、太めに切って少し水にさらした程度。
メンマは1日寝かしただけだけど、4日くらい寝かした方が良かった気も。
とはいえ、単品では寝かせてウマイかもしれないけど、ラーメンとの相性は別物だから実際の可否はわかんない。。。
小松菜は茹でただけだけど、美味かったなぁ♪



CA390536.jpg

前回の二郎インスパの時は、麺を茹でるお湯がすぐに使えなくなって大変だったので、今回は最初からお湯は2つ用意!

さて、初回手伝ってもらったM氏に盛り付けをお願いし、調理開始!
動きも全部決めてシステマチックにやりました。
じゃないと、普通にやってても際限なくブレていくだろうから。
とか言いつつ、動きもブレまくりでしたけどねw

そんなこんなで完成したのが、下の写真。

自慢は出来ないけど、自分的には68点なので、優・良・可で言えば「可」ですw

M氏には、「ラーメンも悪くないけど、チャーシューはいつもバカウマ。」と言って頂けましたw



CA390532.jpg

うーーーん、疲れた!



4月には味噌ラーメンを作る予定になっちゃって、忙しいのにどうしよう、、、



ていうか、普通に「ラーメン食べ歩き日記」に戻したいんですけどーーーーーーーーっ









2010.1.31
Comment : 3
TrackBack : 0
Category : 自作 |

じょう二郎(二郎インスパイア)を作ってみた! その4


ほぼ寝ないで迎えたイベント当日、、、

野菜と足りなくなりそうな調味料を買いに行き、会場へ。

着いたら早速いろいろと雑用なんかをこなしながら、ラーメンの準備も平行して進めます、、、

が、主催者なのでやはりいろいろと用事は増えてくるわけで、なにかっていうと作業は中断。。。

想定内とはいえ「面倒くせぇ~~~!」と心の中で叫びながら、自分の要領の悪さを恨みます。



CA390115.jpg

なーんて、そんな大そうなことじゃないんですが。

キャベツ2玉を切り刻み、もやし35袋(!)を洗浄してポリ袋へ。

あとはスープが温まったら味見。

そこからニンニクの皮を剥くわけですが、半分くらいやっていたとはいえ、これが超ーーーーーーー大変っ!!!

「二郎の人たちは毎日これやってんの?!」と思わずにはいられない大変さで、深爪した指が痛い痛い!

更にはこれを刻むんですが、時間が足りなくて人任せに、、、(困)

そしたら一度水にさらしておいて、水を切ります。

そのニンニク水も捨てずにスープへ。



玉家 ラーメン

いろいろ二郎を見てきましたが、こういう細かい作業も結構やってらっしゃるんですよね。

なので、合っているかどうかは別として、なんとなくニュアンスだけでもマネようかという事です。

イベント終了が近づくと、いよいよラーメンを出す準備!

スープを沸点に近づけ、ヤサイを茹でておきます。

受付には、


 じょう二郎

   トッピング無料

ヤサイ、ニンニク、アブラ、カラメ



の看板であります♪



CA390138.jpg

イベントが終了したらその場で整理券を配り、3人分ずつ作ります。

最初の方はちゃんとお客さんに直接 「ニンニク入れますか?」 と聞きましたが、その後はそんな余裕もなく、整理券に各自「ヤサイマシ、カラメ、アブラ」などと記入してもらい、それを見てトッピング。
でっかいステンボールで麺を茹でるのに7分くらい掛かるし、その度にお湯が汚れていくので、最初はステンボール1つでやってましたが、お湯を補充して再沸騰するのにどうしても時間が掛かってしまうので、大きい業務用中華鍋をお借りして、茹で麺器2台体制へ移行!
これでオペレーション的にはかなり楽になりました。
片方のボールで麺を茹でながら、もう片方の中華鍋でヤサイを茹でる、、、みたいな。
お湯が汚れてきたら、もう片方のヤサイ用鍋で麺を茹で、その間にお湯を入れ替えて沸かす、、、みたいな。
一応、時々味見しながらやってましたが、化調足したり、カエシの量を変えたりして調整。
スープも煮詰まってきて、なんとなく見た目もソレっぽくなってくると、味も二郎テイストが増してきましたね。

基本的な調理肯定は、

1、麺を投入する。
2、ドンブリにカエシ、グル、ニンニク、背脂を入れてスタンバイ。
3、麺が茹で上がる2分前には、ドンブリにスープを投入。
4、茹で上がった麺をドンブリに入れ、デフォの盛り付け。
5、そこからトッピングに合わせて盛り付けをプラス。

だいたいこんな感じですが、中には「ニンニク抜き」とか、「量少なめ」とかあったりして、最初は混乱しましたw

出来上がりがコレ。



CA390139.jpg

ヤサイは最初クタらない感じでやってましたが、最後の方はほぼ全部クタッてましたw
あと、背脂はいちいちスープの中の固まりをザルで掬って、ドンブリの上でジャリジャリやってたので、思いの外時間掛かってしまったり、スープはレードルで入れれば楽だしブレも抑えられるのに、マネしたいから小鍋でやって案の定ブレてしまったり、材料が部分的に余ってしまったりしましたが、なんとか最後までやりました。
30杯出すのに2時間半も掛かってしまいましたが(苦笑)
回転悪すぎですね。

一般のお客さんは二郎なんて知ってる人は半分もいなかったし、量の多さに内心辟易しながらも「美味しかったですよ」と声を掛けられて、ちょっと複雑にw
中には「クセが無くて美味しい!」って行ってくれる人もいて、これまた複雑にww
かと思えば、「すげークセあるけど、ウマイっす!」と行ってくれる人もいたり、、、



ラーメン好きの中でも評価が分かれる”二郎”という食べ物を再現するために頑張ってきましたが、最後の方は結構イケてたんではないかと。
とはいえブレはかなりあったと思うので、その中の薄いヤツが”クセのない”ヤツだったのか、濃いヤツなのにクセがないと捉えられてしまったのかはわかりませんが、クセのあるラーメンを作ろうとしてるのに「クセがなくて美味しかった」と言われてしまうのは、まだまだ自分の力不足かなぁと。
とはいえ、大半の方は「美味しかったです」と言いつつも、満足感というよりは満腹感で微妙に苦しそうな顔をしていたので、自分としてはそれである程度満足かなとw
最後の方に作ったヤツは、最初の方に入れていたカエシとグルの1.5倍くらい増量して、ニンニクも多めにして、やっと二郎にかなり近づいたのではないとか思ったし、助手のジロリアンにも「マジ、へーちゃんより全然イイっす!」と言われたので、自分としては文句ないかな?

まぁ元々「二郎が作りたいけど、ロットを大きくして本物に近づけたい!でも作ったモノを食べてくれるたくさんの人がいて欲しい!」という自分のワガママから始まってるので、お金は取れないし、みんなもタダだから文句言えないみたいなところもあり、、、
でもだいぶラーメン作りの要望も増えてきたし(笑)、次回からは少しお金もらおうかな?
これでもまだ30人分なので、二郎の値段で考えると原価率はラーメンのそれじゃないんですけどね♪



博華 メニュー

そんなこんなでお送りしてまいりました「じょう二郎 制作日記」。

こんなの書くヒマあったらとっくに尾道日記も終わってたでしょうけどw、記録として残しておきたかったのでメモった感じです。




溜まったネタも100に近づいてますけども、これ、、、、どうしよう?w

書くの、面倒くさいなぁ、、、、

正月に多少は書けるかな?

昨日は麺屋桑田@池袋、その前には田中そば店@足立、つけ麺道@亀有に行ってきたんですけど、これをアップするのはいつになる事やら、、、








2009.11.22
Comment : 2
TrackBack : 0
Category : 自作 |

じょう二郎(二郎インスパイア)を作ってみた! その3


さて、3日目。

この日は自家製を断念した麺を仕入れに、松伏にある菅野製麺所さんに行きました。



CA390095.jpg

菅野さんは大手なので、ラーメン産業展にも出店してましたね。
越谷からすぐなので、距離的にも助かります♪
ちなみに、なにもない田んぼのド真ん中にありました!
行った日は、たまたま月に1回ある「めん市場」というイベントの日で、一般の方が倉庫前の駐車場でラーメンを食べたり、業務用の麺やスープ、シュウマイや肉まんなどを買えたりする内容。
近所の家族連れなどがたくさん来てました♪

みちる屋 唐揚げセット

そんな喧騒をよそに自分は倉庫に入れてもらい、二郎に近い麺を物色、、、
とか言いながらも選んだのはもちろん、試食した番手12のとんこつスープ用ストレートです!
一番太いのがコレという事と、とんこつ用ということなので問題なし。
本当はオーションを使った麺がないかとか、平打ちとかいろいろ希望はありましたが、30人分のロットしかないので申し訳ないと思いつつ、担当の方にいろいろお話を伺ったりしてコレにしました!
結構な太麺で重さもあるので、なんだかテンションがアガリマス!



みちる屋 つけ麺

その後一回仕事に戻り、またまた深夜に極秘厨房へ、、、(苦笑)

再び火を入れながら、骨の間に残った髄液をホジくりだす、、、
深夜にこんな事をやっていると、「オレは何をやっているんだろう?」と思ってしまいますが(苦笑)、お客さんになるべく美味いラーメンを食べてもらうためには頑張らねば!と自分を奮い立たせます。

ていうか実際は、二郎なんて誰にでも受け入れられるラーメンじゃないし、自分が嘗てそうだったように、むしろ嫌いな人には嫌われてナンボの代物。
自分は正直、美味しく食べてもらいたいというよりは「より二郎に近づけたい!」という気持ちでやってたので、7割に人に苦笑いをさせたら勝ちかな?と思ってやってましたがw

で。

スープが温まって味見すると、なんかシチューみたいになってるーーー!!!!(汗)

どうやら野菜類の甘みが出過ぎていたようで、慌てて玉ねぎとネギを掬って出しました!
これ以上やってたら、たぶん豚よりも野菜が強くなり過ぎて二郎からは遠くなってた気がします。
(確かめようはありませんが)
玉ねぎ、デカかったしなぁ、、、



CA390103.jpg

これは業務用スーパーで買ってきたバットにチャーシューを漬け込むの図。
これだけ見ると結構まともに見えます。
この時の柔らかさ的には神豚には程遠いですが、当日にはなぜか柔らかくなってたんだよなぁ、、、
一応スープの上で温めてましたけど(当日)。



CA390104.jpg

スープに入れた背脂も溶けてきて、だいぶ白濁してきました!
あんまり濁らせてもちょっと違うような気もするし、どこら辺で落としどころを作るかが悩みどころ。
結局味見して豚をもうちょっと強くし、そこにカエシ用に買ってきた挽き肉を500gずつ投入して旨味を追加して終わりにしました。

この日はもう前日だったので、カエシに挽き肉を投入して再沸騰させ、旨味を追加。
実はカエシ用に買ってきた挽き肉のあまりをスープにも投入した感じです。
(一応計算には入れてましたが)



バーミヤン 越谷神明 メニュー

どんぶりにカエシとニンニクを背脂を入れてみる、、、
あんまりウマそうじゃないな(苦笑)
で、当然この日も味見をしてみましたが、、、



CA390106.jpg

麺を茹でるの図。
色が綺麗なので、二郎っぽくはありません(苦笑)
でもこの麺、旨味がかなりハッキリしていて美味しいんですよね~♪



バーミヤン 越谷神明 めにゅー

こうやってみると、うどんみたいだなw

ちなみに、このザルも業務用スーパーで買いました♪



CA390108.jpg

モヤシがなかったので、とりあえずキャベツだけで試作。
かなり近づいてきてる感はありました。
でも、なんか違うんだよなぁ、、、
なんというか、かな~りマイルド。。。
二郎特有のジャンク感というか、インパクトに欠けてます。
明日までになんとかなるんだろうか?
ニンニクは思ったより辛くなくて、尖った感じもなかったのでヨカッタ!



バーミヤン 越谷神明 めにゅー2

チャーシューを片付けたところで、この日は時間切れ終了。

二郎感を出すにはまだ足りませんが、それは安直に考えて明日実行に移す事にしました。

もう寝てなくて、頭がシュワシュワします、、、、








2009.11.21
Comment : 0
TrackBack : 0
Category : 自作 |

じょう二郎(二郎インスパイア)を作ってみた! その2


さて、二日目。

チャーシュー&ダシ用のバラ肉をカットします!
ホントは昨日やろうとしたんですが、前日の写真を見たらおわかりのように半分に折ってありますよね。
実は買ってきて調理場を借りてる場所の冷蔵庫に入れたつもりが実は冷凍庫に入れてしまってて、半分に曲がったまま固まっててどうにもしようがなかったんですわ、、、
だから仕方なく「ニンニクの皮むきでもするかぁ、、、」と感じだったんですね。
で、冷蔵庫で解凍してこの日の調理と相成りました。

ていうか、



CA390084 バラ肉4.8?!

デカッ!!!

ハンパねーっす。
左の包丁が通常サイズですから。



祭麺堂 店内

一般的なまな板を2枚並べても、まだハミ出します。
手前が折れ曲がってるのは、まだ少し凍ってたから。



CA390088.jpg

とりあえず、それっぽくカットしてみました。

ていうか。

「バラチャーシューって、普通タコ糸かなんかで巻いてなかったっけ?」という事にこの時点で気が付く自分、、、

タコ糸なんてありまへんぜ、、

でも、この日のうちにダシ用に旨味をスープに移してしまいたかったので、仕方なくこのサイズにカットしてそのままブッ込むことにしました。



CA390090.jpg

強火で赤身の部分が固くなってしまうのを防ぐ為、スープが再沸騰する前に投入!

ここで本を読んでて知ったのですが、二郎で使ってるチャーシューはバラ肉ではなく、ウデ肉だとか?!

なんじゃ、そりゃ、、、



揚州商人 店内

とはいえ、もうバラを買ってしまったし、カットしてしまったので、そのまんま知らなかったことにしましたw

このバラ肉、なんかいい感じでしょ?(現実逃避)



揚州商人 メニュー

そしてこの日はカネシ醤油はスッパリ諦め、市販の安い醤油1.8リットルのものを購入。
それにこってりんと化調を合わせて、カエシを作る事にしました。
醤油とみりんの配合は、だいたい3:1くらい。
そこに化調を50gくらい加えて加熱しました。
あとはこの中にバラ肉を漬けて旨味をカエシに移しつつ、カエシの味をバラ肉に移せばOK!

次の日ネットで見てビックリしたんですが、なんと麺屋にゃみさんのブログで二郎インスパイアを作っていて、カエシの配合が一緒だった!
とはいえ、豚挽き肉を入れるという発想はなかった、、、
さすがプロであります。
早速、参考にしよ!
ていうかこのブログ、超~使えますw



揚州商人 ワンタン

これがいわゆる化学調味料。
今回は、味丹という名前の安いやつを選びました。
ここまで金掛かり過ぎてるので。

いろいろ探しててわかったのですが、化調にもいろいろあって、基本的にはL-グルタミン酸ナトリウムが主成分なんですが、そこに加わるその他の旨味(5’-リボヌクレオチド二ナトリウムやL-アスパラギン酸ナトリウム、コハク酸ニナトリウムなど、会社によって違う)が1%~10%程度混ざって、それぞれの商品がいろいろな個性を持っているんですね。
配合具合の比率が多くなればなるほど、驚くくらい値段が変わってきます!
味の素とハイミーの違いは正にそれで、味の素はL-グルタミン酸ナトリウム97.5%に対して5’-リボヌクレオタイドナトリウムが2.5%配合。
ハイミーはL-グルタミン酸ナトリウム92%に5’-リボヌクレオタイドナトリウムが8%も混ざっています。
だからハイミーは、同じ量でも味の素の2倍くらい高いんですね。



祭麺堂 坦々麺

同時に麺も茹でてみました。
番手は12で、一人分200gあります。
自分はもうこの程度の太さには慣れてしまいましたが、一般的には極太と呼ばれるサイズなので、時間を追っていい塩梅を確かめることに。

5分だとアルデンテにも程がある!って感じでかなり固いのですが、小麦感がしっかり残っていてこれはこれで悪くはない。
でもやっぱ二郎みたいな固さというよりは、小麦の固まりを食べてる感じですw

5分半だと悪くないけど、まだ固いかな?

6分だとかなり表面のデンプン質が溶け出してきて、スープに絡みそう。
質感もいい感じ。
ただ、少し小麦感は薄れます。

6分半だとかなり全体からいろんなモノ(?)が溶け出してきて風味も落ちますが、固さそのものはギリギリ丁度いいかアウトか、、、という食感。


どこがベストなのかわかんないけど、回転の悪い自分の理論だと、茹で時間が少ない方がスープをある程度吸ってくれそうだし、風味は落ちないので、6分辺りがいいのかなと。
「ニンニク入れますか?」をやらないといけないのでw、盛り付けに時間掛かるし。

という事で、とりあえず出来たカエシとスープと合わせてみました、



揚州商人 チャーハン

う~む、、、、
悪くないんだけど、なんというか、昔流行った豚骨醤油ラーメンみたい。
まぁ背脂もほとんど入れてないし、スープのバラ肉の旨味とカエシの豚の旨味も足りてないしね。

この後、こってりんと醤油と化調を直接ブッ込んだら、少し二郎に近づいた気がしました。






ここで二日目の作業は終了。

というか、またまた時間切れで終わらざるをえず、、、
















2009.11.20
Comment : 0
TrackBack : 0
Category : 自作 |

プロフィール

じょうじ’s

Author:じょうじ’s
FC2ブログへようこそ!


最近の記事


最近のコメント


最近のトラックバック


月別アーカイブ


カテゴリー


ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる


FC2カウンター


Copyright © じょうずぃ~ず ガチンコ!ブログラーメン道 All Rights reserved.
Designed by サリイ  featuring "AK-HalloweenParty" from あくび印  /