http://joujies.blog105.fc2.com/ ソコハカとないラーメン食い歩き記録簿的感想文 （季節の移ろいと共にラーメンのみから粉モン系全般（蕎麦、餃子、パスタ、ハンバーガー、ナン＆カレー、Ｂ級グルメ、シルクロード系料理などなど）に興味が広がっていくブログ☆でも基本的にはラーメンがメインです♪） ja http://joujies.blog105.fc2.com/blog-entry-891.html ほぼ寝ないで迎えたイベント当日、、、野菜と足りなくなりそうな調味料を買いに行き、会場へ。着いたら早速いろいろと雑用なんかをこなしながら、ラーメンの準備も平行して進めます、、、が、主催者なのでやはりいろいろと用事は増えてくるわけで、なにかっていうと作業は中断。。。想定内とはいえ「面倒くせぇ～～～！」と心の中で叫びながら、自分の要領の悪さを恨みます。なーんて、そんな大そうなことじゃないんですが。キャベ
ほぼ寝ないで迎えたイベント当日、、、

野菜と足りなくなりそうな調味料を買いに行き、会場へ。

着いたら早速いろいろと雑用なんかをこなしながら、ラーメンの準備も平行して進めます、、、

が、主催者なのでやはりいろいろと用事は増えてくるわけで、なにかっていうと作業は中断。。。

想定内とはいえ「面倒くせぇ～～～！」と心の中で叫びながら、自分の要領の悪さを恨みます。





なーんて、そんな大そうなことじゃないんですが。

キャベツ２玉を切り刻み、もやし３５袋（！）を洗浄してポリ袋へ。

あとはスープが温まったら味見。

そこからニンニクの皮を剥くわけですが、半分くらいやっていたとはいえ、これが超ーーーーーーー大変っ！！！

「二郎の人たちは毎日これやってんの？！」と思わずにはいられない大変さで、深爪した指が痛い痛い！

更にはこれを刻むんですが、時間が足りなくて人任せに、、、（困）

そしたら一度水にさらしておいて、水を切ります。

そのニンニク水も捨てずにスープへ。





いろいろ二郎を見てきましたが、こういう細かい作業も結構やってらっしゃるんですよね。

なので、合っているかどうかは別として、なんとなくニュアンスだけでもマネようかという事です。

イベント終了が近づくと、いよいよラーメンを出す準備！

スープを沸点に近づけ、ヤサイを茹でておきます。

受付には、


　じょう二郎

　　　トッピング無料

ヤサイ、ニンニク、アブラ、カラメ


の看板であります♪





イベントが終了したらその場で整理券を配り、３人分ずつ作ります。

最初の方はちゃんとお客さんに直接 「ニンニク入れますか？」 と聞きましたが、その後はそんな余裕もなく、整理券に各自「ヤサイマシ、カラメ、アブラ」などと記入してもらい、それを見てトッピング。
でっかいステンボールで麺を茹でるのに７分くらい掛かるし、その度にお湯が汚れていくので、最初はステンボール１つでやってましたが、お湯を補充して再沸騰するのにどうしても時間が掛かってしまうので、大きい業務用中華鍋をお借りして、茹で麺器２台体制へ移行！
これでオペレーション的にはかなり楽になりました。
片方のボールで麺を茹でながら、もう片方の中華鍋でヤサイを茹でる、、、みたいな。
お湯が汚れてきたら、もう片方のヤサイ用鍋で麺を茹で、その間にお湯を入れ替えて沸かす、、、みたいな。
一応、時々味見しながらやってましたが、化調足したり、カエシの量を変えたりして調整。
スープも煮詰まってきて、なんとなく見た目もソレっぽくなってくると、味も二郎テイストが増してきましたね。

基本的な調理肯定は、

１、麺を投入する。
２、ドンブリにカエシ、グル、ニンニク、背脂を入れてスタンバイ。
３、麺が茹で上がる２分前には、ドンブリにスープを投入。
４、茹で上がった麺をドンブリに入れ、デフォの盛り付け。
５、そこからトッピングに合わせて盛り付けをプラス。

だいたいこんな感じですが、中には「ニンニク抜き」とか、「量少なめ」とかあったりして、最初は混乱しましたｗ

出来上がりがコレ。





ヤサイは最初クタらない感じでやってましたが、最後の方はほぼ全部クタッてましたｗ
あと、背脂はいちいちスープの中の固まりをザルで掬って、ドンブリの上でジャリジャリやってたので、思いの外時間掛かってしまったり、スープはレードルで入れれば楽だしブレも抑えられるのに、マネしたいから小鍋でやって案の定ブレてしまったり、材料が部分的に余ってしまったりしましたが、なんとか最後までやりました。
３０杯出すのに２時間半も掛かってしまいましたが（苦笑）
回転悪すぎですね。

一般のお客さんは二郎なんて知ってる人は半分もいなかったし、量の多さに内心辟易しながらも「美味しかったですよ」と声を掛けられて、ちょっと複雑にｗ
中には「クセが無くて美味しい！」って行ってくれる人もいて、これまた複雑にｗｗ
かと思えば、「すげークセあるけど、ウマイっす！」と行ってくれる人もいたり、、、



ラーメン好きの中でも評価が分かれる”二郎”という食べ物を再現するために頑張ってきましたが、最後の方は結構イケてたんではないかと。
とはいえブレはかなりあったと思うので、その中の薄いヤツが”クセのない”ヤツだったのか、濃いヤツなのにクセがないと捉えられてしまったのかはわかりませんが、クセのあるラーメンを作ろうとしてるのに「クセがなくて美味しかった」と言われてしまうのは、まだまだ自分の力不足かなぁと。
とはいえ、大半の方は「美味しかったです」と言いつつも、満足感というよりは満腹感で微妙に苦しそうな顔をしていたので、自分としてはそれである程度満足かなとｗ
最後の方に作ったヤツは、最初の方に入れていたカエシとグルの1.5倍くらい増量して、ニンニクも多めにして、やっと二郎にかなり近づいたのではないとか思ったし、助手のジロリアンにも「マジ、へーちゃんより全然イイっす！」と言われたので、自分としては文句ないかな？

まぁ元々「二郎が作りたいけど、ロットを大きくして本物に近づけたい！でも作ったモノを食べてくれるたくさんの人がいて欲しい！」という自分のワガママから始まってるので、お金は取れないし、みんなもタダだから文句言えないみたいなところもあり、、、
でもだいぶラーメン作りの要望も増えてきたし（笑）、次回からは少しお金もらおうかな？
これでもまだ３０人分なので、二郎の値段で考えると原価率はラーメンのそれじゃないんですけどね♪





そんなこんなでお送りしてまいりました「じょう二郎 制作日記」。

こんなの書くヒマあったらとっくに尾道日記も終わってたでしょうけどｗ、記録として残しておきたかったのでメモった感じです。




溜まったネタも１００に近づいてますけども、これ、、、、どうしよう？ｗ

書くの、面倒くさいなぁ、、、、

正月に多少は書けるかな？

昨日は麺屋桑田＠池袋、その前には田中そば店＠足立、つけ麺道＠亀有に行ってきたんですけど、これをアップするのはいつになる事やら、、、








2009.11.22
]]> 自作 2009-12-20T20:37:26+09:00 じょうじ’ｓ FC2-BLOG http://joujies.blog105.fc2.com/blog-entry-890.html さて、３日目。この日は自家製を断念した麺を仕入れに、松伏にある菅野製麺所さんに行きました。菅野さんは大手なので、ラーメン産業展にも出店してましたね。越谷からすぐなので、距離的にも助かります♪ちなみに、なにもない田んぼのド真ん中にありました！行った日は、たまたま月に１回ある「めん市場」というイベントの日で、一般の方が倉庫前の駐車場でラーメンを食べたり、業務用の麺やスープ、シュウマイや肉まんなどを買え
さて、３日目。

この日は自家製を断念した麺を仕入れに、松伏にある菅野製麺所さんに行きました。





菅野さんは大手なので、ラーメン産業展にも出店してましたね。
越谷からすぐなので、距離的にも助かります♪
ちなみに、なにもない田んぼのド真ん中にありました！
行った日は、たまたま月に１回ある「めん市場」というイベントの日で、一般の方が倉庫前の駐車場でラーメンを食べたり、業務用の麺やスープ、シュウマイや肉まんなどを買えたりする内容。
近所の家族連れなどがたくさん来てました♪



そんな喧騒をよそに自分は倉庫に入れてもらい、二郎に近い麺を物色、、、
とか言いながらも選んだのはもちろん、試食した番手１２のとんこつスープ用ストレートです！
一番太いのがコレという事と、とんこつ用ということなので問題なし。
本当はオーションを使った麺がないかとか、平打ちとかいろいろ希望はありましたが、３０人分のロットしかないので申し訳ないと思いつつ、担当の方にいろいろお話を伺ったりしてコレにしました！
結構な太麺で重さもあるので、なんだかテンションがアガリマス！





その後一回仕事に戻り、またまた深夜に極秘厨房へ、、、（苦笑）

再び火を入れながら、骨の間に残った髄液をホジくりだす、、、
深夜にこんな事をやっていると、「オレは何をやっているんだろう？」と思ってしまいますが（苦笑）、お客さんになるべく美味いラーメンを食べてもらうためには頑張らねば！と自分を奮い立たせます。

ていうか実際は、二郎なんて誰にでも受け入れられるラーメンじゃないし、自分が嘗てそうだったように、むしろ嫌いな人には嫌われてナンボの代物。
自分は正直、美味しく食べてもらいたいというよりは「より二郎に近づけたい！」という気持ちでやってたので、７割に人に苦笑いをさせたら勝ちかな？と思ってやってましたがｗ

で。

スープが温まって味見すると、なんかシチューみたいになってるーーー！！！！（汗）

どうやら野菜類の甘みが出過ぎていたようで、慌てて玉ねぎとネギを掬って出しました！
これ以上やってたら、たぶん豚よりも野菜が強くなり過ぎて二郎からは遠くなってた気がします。
（確かめようはありませんが）
玉ねぎ、デカかったしなぁ、、、





これは業務用スーパーで買ってきたバットにチャーシューを漬け込むの図。
これだけ見ると結構まともに見えます。
この時の柔らかさ的には神豚には程遠いですが、当日にはなぜか柔らかくなってたんだよなぁ、、、
一応スープの上で温めてましたけど（当日）。





スープに入れた背脂も溶けてきて、だいぶ白濁してきました！
あんまり濁らせてもちょっと違うような気もするし、どこら辺で落としどころを作るかが悩みどころ。
結局味見して豚をもうちょっと強くし、そこにカエシ用に買ってきた挽き肉を500gずつ投入して旨味を追加して終わりにしました。

この日はもう前日だったので、カエシに挽き肉を投入して再沸騰させ、旨味を追加。
実はカエシ用に買ってきた挽き肉のあまりをスープにも投入した感じです。
（一応計算には入れてましたが）





どんぶりにカエシとニンニクを背脂を入れてみる、、、
あんまりウマそうじゃないな（苦笑）
で、当然この日も味見をしてみましたが、、、





麺を茹でるの図。
色が綺麗なので、二郎っぽくはありません（苦笑）
でもこの麺、旨味がかなりハッキリしていて美味しいんですよね～♪





こうやってみると、うどんみたいだなｗ

ちなみに、このザルも業務用スーパーで買いました♪





モヤシがなかったので、とりあえずキャベツだけで試作。
かなり近づいてきてる感はありました。
でも、なんか違うんだよなぁ、、、
なんというか、かな～りマイルド。。。
二郎特有のジャンク感というか、インパクトに欠けてます。
明日までになんとかなるんだろうか？
ニンニクは思ったより辛くなくて、尖った感じもなかったのでヨカッタ！





チャーシューを片付けたところで、この日は時間切れ終了。

二郎感を出すにはまだ足りませんが、それは安直に考えて明日実行に移す事にしました。

もう寝てなくて、頭がシュワシュワします、、、、








2009.11.21
]]> 自作 2009-12-11T12:15:45+09:00 じょうじ’ｓ FC2-BLOG http://joujies.blog105.fc2.com/blog-entry-889.html さて、二日目。チャーシュー＆ダシ用のバラ肉をカットします！ホントは昨日やろうとしたんですが、前日の写真を見たらおわかりのように半分に折ってありますよね。実は買ってきて調理場を借りてる場所の冷蔵庫に入れたつもりが実は冷凍庫に入れてしまってて、半分に曲がったまま固まっててどうにもしようがなかったんですわ、、、だから仕方なく「ニンニクの皮むきでもするかぁ、、、」と感じだったんですね。で、冷蔵庫で解凍して
さて、二日目。

チャーシュー＆ダシ用のバラ肉をカットします！
ホントは昨日やろうとしたんですが、前日の写真を見たらおわかりのように半分に折ってありますよね。
実は買ってきて調理場を借りてる場所の冷蔵庫に入れたつもりが実は冷凍庫に入れてしまってて、半分に曲がったまま固まっててどうにもしようがなかったんですわ、、、
だから仕方なく「ニンニクの皮むきでもするかぁ、、、」と感じだったんですね。
で、冷蔵庫で解凍してこの日の調理と相成りました。

ていうか、





デカッ！！！

ハンパねーっす。
左の包丁が通常サイズですから。





一般的なまな板を２枚並べても、まだハミ出します。
手前が折れ曲がってるのは、まだ少し凍ってたから。





とりあえず、それっぽくカットしてみました。

ていうか。

「バラチャーシューって、普通タコ糸かなんかで巻いてなかったっけ？」という事にこの時点で気が付く自分、、、

タコ糸なんてありまへんぜ、、

でも、この日のうちにダシ用に旨味をスープに移してしまいたかったので、仕方なくこのサイズにカットしてそのままブッ込むことにしました。





強火で赤身の部分が固くなってしまうのを防ぐ為、スープが再沸騰する前に投入！

ここで本を読んでて知ったのですが、二郎で使ってるチャーシューはバラ肉ではなく、ウデ肉だとか？！

なんじゃ、そりゃ、、、





とはいえ、もうバラを買ってしまったし、カットしてしまったので、そのまんま知らなかったことにしましたｗ

このバラ肉、なんかいい感じでしょ？（現実逃避）





そしてこの日はカネシ醤油はスッパリ諦め、市販の安い醤油1.8リットルのものを購入。
それにこってりんと化調を合わせて、カエシを作る事にしました。
醤油とみりんの配合は、だいたい３：１くらい。
そこに化調を５０ｇくらい加えて加熱しました。
あとはこの中にバラ肉を漬けて旨味をカエシに移しつつ、カエシの味をバラ肉に移せばＯＫ！

次の日ネットで見てビックリしたんですが、なんと麺屋にゃみさんのブログで二郎インスパイアを作っていて、カエシの配合が一緒だった！
とはいえ、豚挽き肉を入れるという発想はなかった、、、
さすがプロであります。
早速、参考にしよ！
ていうかこのブログ、超～使えますｗ





これがいわゆる化学調味料。
今回は、味丹という名前の安いやつを選びました。
ここまで金掛かり過ぎてるので。

いろいろ探しててわかったのですが、化調にもいろいろあって、基本的にはL-グルタミン酸ナトリウムが主成分なんですが、そこに加わるその他の旨味（５’-リボヌクレオチド二ナトリウムやL-アスパラギン酸ナトリウム、コハク酸ニナトリウムなど、会社によって違う）が１％～１０％程度混ざって、それぞれの商品がいろいろな個性を持っているんですね。
配合具合の比率が多くなればなるほど、驚くくらい値段が変わってきます！
味の素とハイミーの違いは正にそれで、味の素はＬ－グルタミン酸ナトリウム９７．５％に対して５’－リボヌクレオタイドナトリウムが２．５％配合。
ハイミーはＬ－グルタミン酸ナトリウム９２％に５’－リボヌクレオタイドナトリウムが８％も混ざっています。
だからハイミーは、同じ量でも味の素の２倍くらい高いんですね。





同時に麺も茹でてみました。
番手は１２で、一人分２００ｇあります。
自分はもうこの程度の太さには慣れてしまいましたが、一般的には極太と呼ばれるサイズなので、時間を追っていい塩梅を確かめることに。

５分だとアルデンテにも程がある！って感じでかなり固いのですが、小麦感がしっかり残っていてこれはこれで悪くはない。
でもやっぱ二郎みたいな固さというよりは、小麦の固まりを食べてる感じですｗ

５分半だと悪くないけど、まだ固いかな？

６分だとかなり表面のデンプン質が溶け出してきて、スープに絡みそう。
質感もいい感じ。
ただ、少し小麦感は薄れます。

６分半だとかなり全体からいろんなモノ（？）が溶け出してきて風味も落ちますが、固さそのものはギリギリ丁度いいかアウトか、、、という食感。


どこがベストなのかわかんないけど、回転の悪い自分の理論だと、茹で時間が少ない方がスープをある程度吸ってくれそうだし、風味は落ちないので、６分辺りがいいのかなと。
「ニンニク入れますか？」をやらないといけないのでｗ、盛り付けに時間掛かるし。

という事で、とりあえず出来たカエシとスープと合わせてみました、





う～む、、、、
悪くないんだけど、なんというか、昔流行った豚骨醤油ラーメンみたい。
まぁ背脂もほとんど入れてないし、スープのバラ肉の旨味とカエシの豚の旨味も足りてないしね。

この後、こってりんと醤油と化調を直接ブッ込んだら、少し二郎に近づいた気がしました。






ここで二日目の作業は終了。

というか、またまた時間切れで終わらざるをえず、、、
















2009.11.20
]]> 自作 2009-11-22T01:26:32+09:00 じょうじ’ｓ FC2-BLOG http://joujies.blog105.fc2.com/blog-entry-888.html さて、早速二郎を目指して調理開始！ですが、まずは材料を仕入れなければなりません。野菜やダシ用の骨関係はすぐ手に入るとして、問題なのはラーメン二郎の三種の神器（ウソ）。・オーション （日清製粉）麺に使う小麦粉。いわゆる強力粉なので、麺に使うとかなり強いコシが生まれる。ただ、本来はパンなどに使われる事が多い。・グルエース（協和発酵フーズ）ジロリアンの間では”グル”と呼ばれている化学調味料で、通称”魔法の粉
さて、早速二郎を目指して調理開始！

ですが、まずは材料を仕入れなければなりません。


野菜やダシ用の骨関係はすぐ手に入るとして、問題なのはラーメン二郎の三種の神器（ウソ）。


・オーション （日清製粉）
麺に使う小麦粉。
いわゆる強力粉なので、麺に使うとかなり強いコシが生まれる。
ただ、本来はパンなどに使われる事が多い。

・グルエース（協和発酵フーズ）
ジロリアンの間では”グル”と呼ばれている化学調味料で、通称”魔法の粉”。
いわゆる”化調”というやつで、二郎に行くとコレをどんぶりにゴソッと入れてる光景が見られます。

・カネシ醤油
黄色いポリタンクに入ったジロリアンにはお馴染みの醤油メーカー。
一般用（？）の緑ラベルと、ラーメン二郎専用の紫ラベルというのがある。
紫ラベルは二郎直系のお店にしか卸してないとか。


出来れば全部揃えたかったのですが、カネシ醤油は完全に業販しかないようなので、最初に諦めました、、、

そして麺も自家製にするにはやったことない上に、試行錯誤するには時間が無さ過ぎるので却下、、、

そしてグルエースは、１ｋｇパック（\630）もあるし通販でも買えるのですが、知ってる範囲では\3150以上注文しないと買えないシステムになってて、、、そんなにいらないんだけどー。

とはいえ、「もしかして業務用スーパーや卸問屋なんかにあるかも？」と思い、７～８件あたってみたのですが手に入らず、、、

で、合わせて二郎で使っているというキサイチというメーカーのみりん風調味料も探しましたが、結局コレも見つからず、、、

ただこれに関してはキサイチのみりん風調味料ではなく、”こってりん”を使っているという二郎もあるという未確認情報を仕入れたので、そこで妥協しました。


で、麺に関しては打つ時間が無いので、「二郎風の麺が通販とかで買えないかなぁ？」とか、「近場の二郎インスパの店や自家製麺の店で作ってもらえないかなぁ？」なんていうありえない事も考えましたが、いろいろネットで探してたら大手製麺所の菅野製麺所が近場にあったので直接出向き、担当の方とお話して切り刃１２番の豚骨スープ用極太ストレート麺200ｇを試作用に頂いてきました。

という事で、初日までに用意できた材料はコレ。





キャベツ、ニンニク、人参、長ネギ、玉ねぎ、背ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ、背脂、豚バラブロック、こってりん、太麺ストレート。

手前に見えるのが、チャーシュー＆ダシ用の豚バラブロック4.8㎏でありますっ！
かなーりいいお値段しました！
この肉と骨関係は、前回動物魚介ラーメンを作った時にお世話になった肉の卸問屋さんで仕入れました。
野菜類は近所のスーパー、こってりんは置いてあるスーパーを電話で探して近場のビッグ・エーでゲット。
店頭に置いてないものを出してきてくれました。

この時点ではカネシとグルエースに一縷の望みをつないでいたので、まだ購入してません。






豚の足関節の部分、いわゆる”ゲンコツ”です。
骨の中にある髄から、その独特の旨味が生まれるんですね。
骨そのものは関係ないのかな？
グロいのが超～苦手な方は、じっくり見ないほうがいいかもしれません。





こちらは鶏ガラ。
最近は普通のスーパーでも売っているのを結構見かけます。
そんなに買う人はいなそうだけど、どうせ破棄するんだったら一応売ってみよう、、みたいな事なんでしょうか？





こちらは豚の背ガラ。
”いかにも”な感じの形状ですね。
韓国焼肉のお肉にも見えなくはない、、、気がする。





こちらは豚の背脂。
これをスープで煮るとダシが出てコクが生まれ、柔らかくなってくるといわゆる”背脂チャッチャ”が出来るようになるわけです。
う～む、勉強になるなぁ。





鶏ガラもそうですが、豚骨にも血合いが付いていてそのままにするとエグ味やら灰汁やらがガンガンでてくるので、それを下茹ですることによって取り除き易くします。





灰汁の量がハンパない！
しかも、汚くてエグイ！
これをやってスープとして煮ても、まだ灰汁は出てきますが、初っ端のコイツはスゲーっす。
鍋を１回洗い直さないといけないくらいです。





これを見ていただければ、洗わないといけないのがおわかりかと思います。
数回しかやったことないのでよくわかりませんが、輸入モノと国産では灰汁の出方とかって違うのかな？





１回茹でることで、骨に付着した肉や脂の部分がかたまり、取り除き易くなります。
ちょうど先端部のふくらみが人間の拳に似ていることから”ゲンコツ”と言うそうです。
確かに。





比較的黒い部分が（たぶん）血合いなどの部分。
熱いけど、水を流しながらタワシや手でこそげ取ります。
結構、メンドくさいです。





そしたら骨を砕いて髄が出易くするんですが、これがまた超ーーーー硬ぇ！
おそらく豚には骨折という概念がないんじゃないか？って思えるくらい硬いですっ！
上の割れた骨の間に髄が見えますね。。





あまりに硬過ぎてハンマー部分では割れないので、釘抜きの部分で壊します！
この写真は片手で撮ってるんですけど、釘抜きをガツッてやったらガッシリ刺さるので、片手でもこういう写真が取れるわけです（苦笑）





鶏ガラも茹でて奇麗に洗ったら、寸胴に骨と野菜と水を入れて煮込みます。
こうなってくると、いかにもラーメンスープな雰囲気が出てきます。
ていうか、玉ねぎデカッ！





１回茹でても、このくらいは普通に灰汁が出てきます。
何度も何度も掬っては捨てるの繰り返し。





今思ったけど、そういえば背ガラは灰汁抜きやってなかったな、、、
だから灰汁の出が強かったのかな？
そんなことないか。
前にやった時も同じくらい出てた気もするけど。





灰汁があまり出なくなってきたら背脂を投入。
だいぶ二郎っぽくなってきたかな？（まだまだ）





そして、スープを作っている間に「ニンニク、入れますか？」用のニンニクの皮むき。
この倍くらいの量やりました。
これが超～～メンドクサイ！
水に漬けたら剥き易くなるというウワサを聞いた事があったので半分そうしてみましたが、皮自体が水分を含んで確かに剥き易い！
でも、水に漬けてる間の２時間はずっとそうでないニンニクの皮を剥いてたので、深爪した親指がめっちゃ痛かったです！（涙）



といったところで、初日の作業は時間切れ。
次の日も仕事があるし、調味料探したり、カエシを作ったり、麺を試したりしないといけないし、あーもう時間がない、、、
帰りは完全に明るくなってました、、、






ていうか、この日記長くなりそうだな、、、





2009.11.18
]]> 自作 2009-11-22T00:59:30+09:00 じょうじ’ｓ FC2-BLOG http://joujies.blog105.fc2.com/blog-entry-887.html お久しぶりです。どうも、じょうじです。なかなかブログを書く時間が取れないのに、ラーメンはそこそこ食べてるのでネタは溜まる一方ですが、それはまたいずれアゲていくとして、、、実はワタクシ、ラーメンを作りたい願望が昔からありまして、これまでに何回か作っております。半年前には超～～気合いを入れて、流行（してた）の濃厚動物魚介ラーメンを作りました。第1回 麺屋じょうじ　濃厚動物魚介ラーメンいまや猫も杓子も濃厚
お久しぶりです。

どうも、じょうじです。


なかなかブログを書く時間が取れないのに、ラーメンはそこそこ食べてるのでネタは溜まる一方ですが、それはまたいずれアゲていくとして、、、

実はワタクシ、ラーメンを作りたい願望が昔からありまして、これまでに何回か作っております。

半年前には超～～気合いを入れて、流行（してた）の濃厚動物魚介ラーメンを作りました。




第1回 麺屋じょうじ　濃厚動物魚介ラーメン

いまや猫も杓子も濃厚動物魚介のラーメン界、今食べに行くなら自分は食傷気味ではありますが、作るとなると話は別。
店主のみなさんがどんな風にしてラーメンを作っているのかを、実際に自分で作る事で体験してみたかったんですよね。

自分が主催するあるイベントで３０人くらいの方に振舞うために作ったのですが、この時はゲンコツと鶏ガラを煮込むだけでも５日間懸けました。
（今思うと５日も懸ける必要はなかったｗ）
業務用のラーメン本を読み漁り、その通り作ってもまず同じモノにはならないし、肝心のカエシの分量とか火の入れ方とかには言及してない本ばかりだったので、かなり試行錯誤しながら作りました。
魚介とか節系は、一ヶ月前に築地に行って１万円くらい使った気がします（笑）
煮干しやカツオ節は言うに及ばず、サバ節やソウダ節、アゴやうるめまで買って、それぞれがどのくらい火に掛けるとどういう風にダシが出るのか、２週間くらいメモりながら研究しました。
最初から強火の方がいいのか、徐々に火力を上げていくのか、沸騰してからどのくらいがいいのか、、、みたいなことを、馬鹿みたいにずっとやってましたね（苦笑）
なので、結局Ｗスープみたいになっちゃいましたが。






イベントの１週間前からかなりテンションが上がり、失敗してもいいように１週間前から作り始めたんですけど、スープの仕込み自体は５日前から。
仕事が終わって夜中から朝にかけてやってたので、１週間ほとんど寝てません（苦笑）
自分が（勝手に）師匠と思い込んでいるラーメンの鬼・佐野実さんはその昔、TBSの『ガチンコ！ラーメン道』で、「寝ないでヤルんだよ！」と仰られてましたが、図らずもその通りになってしまったわけです（苦笑）

スープはそこそこ出来てもカエシがイマイチだったので、結局なかなか味が決まらなくて、当日に作りながら詰めていった感じになってしまい、最初の方にラーメンをお出しした方々にはご迷惑をかけてしまいましたが（苦笑）、最後の方はかなり自分的にも納得がいくものに仕上がりました。
チャーシューや味玉もそれなりに出来たし、自家製魚粉もそれなりに悪くはなかったし、豚骨スープは寝かせると全然馴染むというか円やかさが増すのもわかったし、だから色々と判ったという意味で（自己）満足度も高かったので、かなり楽しかった！





（ちなみに右下はボクではありません。天空落としをする助手のＭ氏ｗ）

とはいえ、麺は市販のものを５種類適当に買ってきて使っただけだし、カエシ（ﾗｰﾒﾝﾀﾞﾚ）の出来は全然ダメだったし、メンマも作れなくて結局市販モノだったし、色々と課題は残りました。





で、その時のお客さんでジロリアンの方がいたので、１つだけ限定で二郎っぽいのを作ったんですよね。




じょうじ風二郎インスパイア ニンニクオオメカラメｗ （ネーミング by ケンジくん）

その時、カエシにみりん入れたり化調入れたりしながら適当に作ったのがすご～く楽しかったし、この時は魚介のダシが入り込んでしまってたので、「いつかマジで二郎だけちゃんとやりたいっ！」って思ってたんですよね。
その時の熱き思いが今回実現したわけですｗ
（出来はわかりませんが）


元々初めて二郎を食べた時は「罰ゲームとしか思えねぇ、、、」なんて言っていた自分ですが、去年辺りからはしっかり耐性も備えｗ、ここ１０日間は二郎或いは二郎インスパ系ばかり毎日食べてるので、すっかりジロリアンでありますｗ
中でも大宮店は、そーとー美味かったなぁ。。。
（詳細はいずれ）




という訳で、次回は家二郎の製作日記にします。

尾道日記の途中ですがｗｗ

名付けて、 「第2回 麺屋じょうじ　ラーメン二郎インスパイア　 じょう二郎 」




忙しくて更新出来ないでほったらかし、、、、みたいにならないように、途中までの部分は今日中に書いておくことにしますｗ

ていうか、書けたらコレをアップしよう！

かな、、、、？



]]> 自作 2009-11-21T11:11:13+09:00 じょうじ’ｓ FC2-BLOG